La tarte Tatin

ალზასიდან წამოსულს თვალწინ მიტრიალებს ჩემს სასტუმროს ქვემოთ განთავსებული საფუნთუშე, ახლადგამომცხვარი კუგელჰოფი, კრუასანები, ბრეცელები, ეკლე- რები. სუნი და გემო თანდათან შემოდის ჩემს მეხსიერებაში: მეტად ტკბილი, ნაკლებად მარილიანი, მრგვალი, მოხვეული, ფუმფულა, თავდაყირა… თავდაყირა? დესერტი? თავდაყირა ტარტიიიიი!!!!!!
მანქანის GPS-ს ახალ მონაცემებს ვაძლევ და გეზს აღმოსავლეთისკენ ვიღებ, ლამონტ-ბევრონისკენ. მივდივარ იქ, სადაც 1880 წელს თავდაყირა დესერტი “La tarte tatin” შეიქმნა. ალბათ შემოდგომის პირი იყო, ნადირობის სეზონი იწყებოდა, სადგურზე უამრავი ხალხი ირეოდა, მატარებლები ნისლის გამო სადგურში შემოსვლას აგვიანებდნენ, მგზავრები სასტუმრო Tatin-ში დილის კრუასანსა და დარიჩინიან ჩაის მიირთმევდნენ. ტკბილი დესერტის სუნი სტუმარს ანდამატივით იზიდავდა და სითბოსა და სიმყუდროვეს ჰპირდებოდა. სასტუმროს მეპარტონეები – დები სტეფანი და კაროლინა დილიდან ჩვეული შემართებით ტრიალებდნენ. მამის სიკვდილის შემდეგ, მათ მემკვიდრეობით ერგოთ ეს საქმიანობა და მას შემდეგ ძალ-ღონეს არ იშურებდნენ, რომ იგი შეენარჩუნებინათ. კაროლინა ადმინისტრაციულ საკითხებს აგვარებდა, სტეფანი კი სამზარეულოს განაგებდა. ახლაც დილის საუზმის მომზადებით იყო დაკავებული…

ჩაიდანი ბურტყუნს იწყებდა, წყლით სავსე დიდი ქვაბი ქურაზე ნანადირევის მოლოდინში მდუმარედ თვლემდა, იქვე, უყურო ტაფას ბრაზის სიწითლე ეპარებოდა… კაროლინამ კარაქი ჩამოჭრა და მხურვალე ტაფას გული მოულბო, ხის კოვზით აშიშხინებულ ცხიმს მოურია, შაქრით დაატკბო და კალათას გადაწვდა, ვაშლების დაჭრას მიჰყო ხელი. ერბო და სიტკბო ერთმანეთს შეეზარდა, გათბა, გაცხელდა და ტაფაში ჩაყრილი ვაშლები ოქროსფრად გადაფარა… სადგურიდან მატარებელმა დაიკივლა… მომსვლელმა იმატა. კაროლინა სამზარეულოში შემოვიდა, ხელში ნანადირევი ეჭირა. საღამოს, საუცხოო სადილი ელოდათ სტუმრებს. მზარეული ჩქარობდა, კარამელი სისინს იწყებდა, წუთიც და დაიწვებოდა. სტეფანიმ სასწრაფოდ ცომი გააბრტყელა, ტაფას გადააფარა და ვაშლის ღვეზელი ღუმელში მოათავსა. მხოლოდ რამდენიმე წუთის შემდეგ აღმოაჩინა, რომ ვაშლების დაჭრამდე, ტაფაში ცომის ჩაფენა დავიწყებოდა. შეცდომის გამოსასწორებლად დრო აღარ იყო. მოხერხებულმა სტეფანიმ თეფში ტაფის თავზე მოათავსა და ამოატრიალა. ტარტი, თავდაყირა ტარტი!
ასე შეიქმნა დესერტი, რომლის პოპულარობამ პარიზამდე მიაღწია და ცნობილი რესტორნის „მაქსიმეს” მენიუში “La tarte Tatin”-ის სახელით ჩაეწერა. სასტუმროს მივუახლოვდი, დღეს აქ დიდი ბაზრობა და თეატრალიზირებული სანახაობა იმართება, დეკორაცია კვლავაც იგივე, სადგური, სასტუმრო, ტერასა, ქურა და ბევრი თავდაყირა ტარტი, უამრავი მგზავრი და „დები ტატინები”, უცნაურობები და შემთხვევითობები ხშირად სდევს კულინარიას. განსაკუთრებით დესერტებს, სოუსებს, იმ სეგმენტს, სადაც რეცეპტის ზუსტი დაცვაა საჭირო. ოდნავი ცდომილება და კრახი გარდაუვალია ან… უკვდავება გარანტირებულია. კულინარიის ისტორიამ ბევრი ლეგენდა შემოინახა. ზოგჯერ სისწრაფე და ზოგჯერ დაყოვნება ახალ აღმოჩენებს გვიმზადებს. 1837 წელს ლორდი სენდისი ბენგალიიდან მშობლიურ ვორჩესტერშირში დაბრუნდა და თან ინდური სოუსის რეცეპტი ჩაიტანა, რომლის დამზადება აფთიაქარებს ჯონ უილი ლის და უილიამ ჰენრი პერინს სთხოვა. ხახვის, ნიორის, შავი წიწაკის, ჩილის, კოჭას, ბაჰარის, ანჩოუსების, ლიმონის წვენის და სხვა უამრავი ინგრედიენტის გამოყენებით შექმნილმა სოუსმა აღფრთოვანება, ნამდვილად ვერ გამოიწვია და ლორდმა შეკვეთა მეტისმეტი სიმწარის და ცუდი სუნის გამო დაიწუნა. აფთიაქარებმა სოუსი სარდაფში გადაინახეს, სადაც დიდი ხნით დაავიწყდათ და როდესაც მორიგი რევიზიის დროს ის კვლავ აღმოაჩინეს, გაოცდნენ მისი სრულყოფილებით. რამდენიმე წელიწადში იგი მთელ ევროპაში გახდა ცნობილი სალათების, ბურგერების, ხორცის მარინადებისათვის საუკეთესო Worcestershire sauce!

       

Worcestershire Sauce 

ფანტაზია და მარჯვე ხელები „მშრალი კანონის” მოქმედების პერიოდში ამერიკელი ბიზნესმენები და ჰოლივუდის ვარსკვლავები დღესასწაულების აღსანიშნავად მექსიკაში მიემგზავრებოდნენ. გართობის საყვარელ ადგილს Caesar’ს Place წარმოადგენდა. საკმარისზე მეტი ალკოჰოლისა და პროდუქტის სიმცირის გამო, მეპატრონე სეზარ კარდინი ყველაფერს ცდილობდა, რომ ნაკლი აღმოეფხვრა და
ისეთი რამ მოეგონა, რაც მარტივი და ამავდროულად გემრიელიც იქნებოდა. მან აიღო თეფში და ნიორი მოუსვა, ზედ სალათის ფურცელი რომანო დაადო, ზეითუნის ზეთის წვეთები მოაპკურა, ლიმონი დააწურა, კვერცხი დაამატა, პარმეზანი დაახეხა, გემოვნებით სუნელი, თეთრი პურის დატეხილი ორცხობილა დააყარა და უორჩესტერის სოუსი მოასხა. ასე შეიქმნა სალათ „ცეზარის“ პირველი ვერსია.

Caesar’s Salad

მარტივად და გემრიელად
მე-19 საუკუნის ბოლოსთვის დიდი პოპულარობით სარგებლობდა სხვადასხვა სახის მაიონეზი. ერთხელ, შეფ-
მზარეულმა ლუსიენ ოლივიემ რესტორან „ერმიტაჟის” სტუმრებს ძირითადი კერძის ახალი რეცეპტი შესთავაზა.
მწყერისა და როჭოს ფილე, ხბოს ენა, კიბოს კისრები, პროვანსალის სოუსით შეაზავა და საუცხოოდ, ხელოვნების ნიმუშივით მორთო, თუმცა ვიზიტორებმა ამას ყურადრება არ მიაქციეს და ფენა-ფენად დალაგებული კერძი ერთმანეთში გადაურიეს. გაბრაზებულმა მზარეულმა მეორე დღეს აღარ ისურვა გაფორმებაზე ეზრუნა და ხორცის ასორტი სალათის სახით შესთავაზა. სტუმრები კვლავაც აღფრთოვანებულები დარჩნენ.

უფრო მარტივად
მე-18 საუკუნის ინგლისის პოლიტიკური ფიგურა ჯონ მონტეგიუ, სენდვიჩის მე-4 გრაფი, ეპატაჟურობითა და
აზარტულობით გამოირჩეოდა. კაზინოს ხშირი სტუმარი ბანქოთი ერთობოდა. მორიგი კრიბეჯის თამაშის დროს მონტეგიუმ რამდენიმე საათი დაჰყო მაგიდასთან. მან საკვების მისაღებად დრო ვერ გამონახა. თამაში რომ არ შეეწყვიტა მსახურს სთხოვა, მისთვის პურის ორ ნაჭერს შორის მოთავსებული, ცივი ხორცი მოეტანა. ამრიგად,
მას შეეძლო ერთდროულად ეთამაშა და ეჭამა კიდეც. ეს გაუგონარი რამ იყო იმ დროისათვის, მაგრამ დამსწრე
საზოგადოებამ მალევე აიტაცა პური „სენდვიჩურად” და ეტიკეტს პრაგმატულობა ამჯობინა.