ესმას ექსკლუზიური ინტერვიუ ფრანგული კულინარიის ლეგენდასთან – მიშელ გერართან
ნიგვზიანი ბადრიჯნის მეტამორფოზა 3 ვარსკვლავიანი შეფის მიხედვით

მოკლედ ასე: შორს, სხვა კონტინენტებზე და სხვა ქალაქებში, სხვა ეპოქებში და სხვა საუკუნეებში, არსებობენ,
ცხოვრობენ, სუნთქავენ უცხო ადამიანები, რომლებიც მე მიყვარს. მიყვარს მათი ტვინის ხვეულების, საღი აზროვნების და აღმოჩენების გამო. ასეთია მიშელ გერარი.
ერთხელ „კულინArt-ში“ მე უკვე გიამბეთ მისი ცნობილი კერძის „კონფი ბაიალდის“ (იგივე რატატუის – ფრანგული აჯაფსანდალის) შესახებ, რომელიც თხლად და მრგვლად დაჭრილი ფერადი ბოსტნეულისგან ღუმელში გამომცხვარი საოცრებაა.
მე, როგორც ექსკლუზივების ფანს, დიდი ხანია მინდოდა, კულინარიაზე მაინცდამაინც მიშელ გერართან მესაუბრა და შევძელი კიდეც. შეფი გერარი 82 წლისაა და მის გემრიელ ბიოგრაფიას მიშლენის 3 ვარსკვლავი ანათებს. ნამდვილი ცოცხალი ლეგენდაა, ფრანგული კულინარიის რევოლუციონერი, ავტოგრაფისთვის დასდევენ, აფანატებენ, თვლიან, რომ გერარმა თანამედროვე კულინარიის თეორია და პრაქტიკა ერთნაირად
„ამოაყირავა“… და სწორედ ასეთი ადამიანი დავითანხმე ექსკლუზიურ ინტერვიუზე!

მამა კონდიტერი ჰყავდა და მის ბავშობას შოკოლადის, ვანილის, დარიჩინის და ნაღების სუნი ასდიოდა… გემოების გაგება გენეტიკით დაჰყვა – 15 წლის მიშელმა ოჯახური ვახშამი მოამზადა და აღფრთოვანება დაიმსახურა. მისი პირველი კერძი შებრაწული კამბალა გახლდათ, რამდენიმე სახეობის ყველისგან მოთუხთუხებული სოუსით. პროფესიაზე ბევრი არ უფიქრია – კულინარი გახდა.
24 წლის მიშელი პარიზში Hotel de Crillon-ში უკვე შეფ- კონდიტერი იყო, 25 წლის კი, ამაყად ფლობდა „საფრანგეთის საუკეთესო კონდიტერის“ ტიტულს. 32 წლისას ანიერში საკუთარი რესტორანი ჰქონდა (Le Pot au feu), სადაც მალევე მიიღო ჯერ ერთი და მეორე მიშლენის გიდის სასახელო ვარკვლავი. ბედის ვარსკვლავიც იქვე იპოვა, მეგობარმა, ასევე ცნობილმა შეფმა მესიე ტრუაგრომ მიშელს მშვენიერი კრისტინა გააცნო.
ქორწილის შემდეგ, გერარები საცხოვრებლად პატარა, ზღაპრულ ლამაზ ქალაქში – ეჟენი ლე ბენში გადასახლდნენ, სადაც კრისტინას ოჯახი სანატორიუმს ფლობდა. კრისტინა გერარი ცნობილი ბალნეოლოგების ოჯახის შთამომავალია. უნიჭიერესი, ენციკლოპედიური განათლების ადამიანი (შეფმა ინტერვიუში კრისტინაზე მესაუბრა და მთავარი სათქმელიც თქვა, რომ ყველა წარმატებას სიყვარულის ძალით მიაღწია).

გერარის რევოლუცია იქ დაიბადა… ის უკვირდებოდა სანატორიუმში სამკურნალოდ ჩასულ ადამიანებს, ვისაც
დიეტა ჰქონდათ დანიშნული და ვინც შეგუებული იყო, რომ კალორიებთან ერთად მათი თეფშიდან გემოები და სურნელებაც უნდა აღგვილიყო. მიშელ გერარმა გადაწყვიტა კვების ახალი სისტემა ჩამოეყალიბებინა, სადაც მთავარ ადგილს კვლავ „სიამოვნებით მივირთმევ“ დაიკავებდა და არა „საშინელი დიეტა“.
მიშელ გერარმა მიაღწია მთავარს: ტრადიციული კერძების მომზადების წესები შეცვალა და ამავე დროს ის გემოები არ დაკარგა, რაც მისივე თქმით, ფრანგებს დნმ-ში აქვთ გამჯდარი…
1970-იან წლებში გამოსცა არაჩვეულებრივი წიგნი, რომელიც უცებ იქცა „ახალი ფრანგული სამზარეულოს“ ბიბლიად. წიგნს ასე ჰქვია: „ჩემი სამზარეულო – გასახდომად“ და აი, უკვე 45 წელია შეფი გერარი ამტკიცებს, რომ ჯანმრთელად და გემრიელად კვება ერთდროულადაც შესაძლებელია!
მაგალითად, მაიონეზი. თუ მას თავად მოვამზადებთ, რეცეპტიდან შეგვიძლია ზედმეტი ცხიმები „ამოვყაროთ“, ხოლო სიგემრიელისთვის და ჩასქელებისთვის ბოსტნეულის ნახარში ჩავამატოთ. ან თუნდაც რიზოტოს კალორიულობა რომ შევამციროთ, შეგვიძლია ორთქლზე შერბილებული ყვავილოვანი კომბოსტო ჩავამატოთ. კომბოსტოს მარცვლები ბრინჯში „ჩაიმალება“, კერძს ვიტამინებით გაამდიდრებს და „წებოვანებასაც“ შესძენს.
Les Pres d'Eugenie-ში ჯანმრთელობის ინსტიტუტს დღეს, მიშელ გერარის სახელი ჰქვია და პროფესიონალი მზარეულებისათვისაა განკუთვნილი. აქ სასწავლო კურსის გავლა აუცილებელია იმ შეფებისთვის, ვინც საზოგადოებრივი კვების სისტემაში მუშაობენ: მაგალითად, სკოლებში ან საავადმყოფოებში… ინსტიტუტში სასწავლო პროგრამის საფუძველია გერარის სახელმძღვანელო, რომელიც შეფმა ექიმებთან და მკვლევარებთან ერთად დაწერა და მთავრობას წარუდგინა.
2009 წლიდან მოყოლებული, გერარის ინიციატივით, საფრანგეთის ჯანდაცვის სამინისტრომ არაერთი კონსულტაცია გამართა ექიმებთან და მზარეულებთან. მიშელ გერარი იხსენებს: „როცა პირველ სხდომაზე მოვხვდი, დავიბენი, ვერ მივხვდი რა უნდა მექნა… გარშემო ექიმი-პროფესორები ისხდნენ, მათი ენა არ მესმოდა, მე ხომ მზარეული ვარ… მეორე სხდომაზეც თევზივით ვდუმდი. მესამე სხდომაზე ერთ-ერთმა ექიმმა ფუაგრას კალორიები ახსენა და ამოვისუნთქე… მივხვდი, რომ ჩემი საუბრის ჯერიც დადგა…“.
მიშელ გერარმა ექიმებს დაუმტკიცა; „პროდუქტებში კალორიები ცვალებადი ცნებაა. მთავარია, როგორ მოვამზადებთ. მაგალითად, ფუაგრა, თუკი მას ქვაბში გამოვაცხობთ, ის ჯერ თავის ცხიმს გაუშვებს და მომზადების პროცესში უკან შეისრუტავს. სამაგიეროდ, თუკი ფუაგრას პოშირების მეთოდით (ანუ სითხეში ხარშვა) ბულიონში მოვამზადებთ, გამოსული ცხიმი ბულიონში დარჩება და უკან აღარ დაბრუნდება. შესაბამისად, ბულიონში მომზადებული ფუაგრას კალორიულობაც განსხვავებული იქნება“.
მოკლედ, ასეთი საინტერესო კაცია მიშელ გერარი და დღეს თქვენთვის ექსკლუზიურად საუბრობს.
— მესიე გერარ, დიდი მადლობა ინტერვიუზე თანხმობისთვის. მე უძველესი და საინტერესო ქვეყნიდან გესაუბრებით, რომელიც მსოფლიომ ღვინის სამშობლოდ აღიარა. დიახ, საქართვლო უძველესი ღვინის მიწაა, სადაც გემრიელი სუფრები იშლება… საინტერესოა თქვენი აზრი, ქართული ღვინისა და კულინარიის შესახებ?

Les Pres d'Eugenie მსოფლიოში ერთ-ერთ ყველაზე ძვირიანი კურორტია, რომლის წარსულიც გვირგვინოსან ოჯახს — ნაპოლეონ მესამესა და მის ცოლს ევგენიას უკავშირდება (და ამიტომ დღემდე ოქროსფრად ასხივებს მეფური ფუფუნების სხივს).
კურორტის მოკლედ დახასიათება ასე შეიძლება: შექმნილია ჯანსაღი და დახვეწილი ცხოვრების მოყვარულთათვის… გარშემო ბუნების სილამაზეც დიდებულია: ქვიშიანი დიუნები, უღრანი ფიჭვის ტყეები, გამჭვირვალე ჰაერი, საფრანგეთის მედიცინის მეცნიერებათა აკდემიის მიერ აღიარებული 2 თერმული წყარო… ერთი სიტყვით, ნამდვილი სამოთხეა დედამიწაზე.
გერარების სპა-კურორტის – La Ferme Thermale ® d'Eugenie (ანუ: დედოფალი ევგენიას თერმული ფერმა) კონცეფცია დაფუძნებულია მკურნალობის ისტორიულ მეთოდებზე. კურორტზე თერმული წყლით მკურნალობენ და ყოველი კლიენტისთვის ინდივიდუალურად ირჩევა სამკურნალო და კვებითი რეჟიმი.

– დიდი მადლობა, ესმა თქვენ, ყურადღებისთვის… სამწუხაროდ, არასოდეს მქონია შანსი, ქართული კულინარია
ახლოს გამეცნო, რადგანაც ჩემი ცხოვრების დიდი ხნის მანძილზე თქვენი სამშობლო „დაკეტილი“ იყო დასავლეთის ქვეყნებისთვის (ესმა, მე 1933 წელს დავიბადე). თუმცა ვიცი, რომ ძალიან გემრიელი კერძები გაქვთ – იყენებთ ბევრ ბოსტნეულს, სანელებლებს, სოუსებს. სამწუხაროდ, ასევე არ დამიგემოვნებია ქართული ღვინოც…

– დიახ, მართალი ბრძანდებით, საბჭოთა რეჟიმის გამო, ქართული გენიალური ღვინო და კერძები „დატყვევებული“ იყო სსრკ-ში… მესიე გერარ, ვისარგებლებ ინტერვიუს შანსით და გთხოვთ, ერთ ექპერიმენტზე დამთანხმდეთ… მე გაგაცნობთ ქართული კერძის რეცეპტს და თქვენ მიპასუხეთ, რა ცვლილებებს შეიტანდა ამ რეცეპტში მიშლენის 3 ვარსკვლავის მფლობელი შეფი გერარი?
– საინტერესოა, სიამოვნებით… მე ყოველთვის მაინტერესებს უცხო ქვეყნებში
დამკვიდრებული კერძების მომზადების განსხვავებული მეთოდები, მაგალითად, როგორ ამზადებენ განხვავებულად ხორცს, ან აცხობენ პურს…

– მაშ ასე, აი, ისიც ჩვენი სუფრის ერთ-ერთი პოპულარული კერძი ნიგვზიანი ბადრიჯანი… ქართული სამზარეულო ნიგვზის გარეშე წარმოუდგენელია, სწორედ, მთავარი ინგრედიენტი – წვრილად დანაყილი ნიგოზია, შემწვარი ბადრიჯნის გულსართში. რეცეპტი ასეთია: ტაფაზე ორივე მხრიდან, ზეთში ვწვავთ, თხელ ფირფიტებად მოგრძოდ დაჭრილ ბადრიჯანს. შემდეგ პატარა კოვზით გულსართს ვადებთ და რულეტივით ვახვევთ. გულსართი ასე მზადდება: დანაყილი ნიგოზი, ნიორი, ხახვი, მარილი, წიწაკა, სუნელები – ხმელი ქინძი, უცხო სუნელი, ყვითელი ყვავილი, ცოტა თეთრი ძმარი, წვრილად დაჭრილი მწვანილები, ქინძი, ნიახური, ოხრახუში, შაშკვლავი. ბოლოს ბროწეულის მარცვლებით ვრთავთ… მე მაინტერესებს, თქვენი ჯანსაღი კვების ფილოსოფიის გადმოსახედიდან – რამდენად ჯანმრთელია ნიგვზიანი ბადრიჯანი ?
– ესმა, რეცეპტის მიხედვით კერძი უგემრიელესი ჩანს. ინგრედიენტები კარგად არის შერჩეული. ყველა ინგრედიენტი ნატურალურია და ჯანმრთელობისთვის სასარგებლო: მწვანილები, ნიგოზი, ნიორი… ერთადერთი რამაც ამაღელვა, ბადრიჯნის მომზადების მეთოდია: დიდხანს და არაჯანსაღად წვავთ. აშკარად ზედმეტ ზეთს იყენებთ (მეტიც, თუ ზეთი არასწორად გამოიყენება, ის იწვება და ჯანმრთელობას ვნებს). სწორედ შეწვის ეს მეთოდი ხდის ამ კერძს არაჯანსაღს. მე ასევე სიფრთხილით მოვეკიდებოდი გულსართსაც, მასში ბევრი ზეთი რომ არ შემპარვოდა. ამ რეცეპტის მოსამზადებლად მე სხვა მეთოდს ავირჩევდი: როცა თქვენ პირდაპირ წვავთ ბადრიჯნის თხელ ნაჭრებს, ის ზეთში ჩატივტივდება და ტაფიდან ცხიმს ბოლომდე შეისრუტავს.
ასე არ არის? და რა უნდა მოიმოქმედოთ? შეწვამდე ბადრიჯნის ნაჭრები ორთქლის ანაზანაზე უნდა შეარბილოთ და შემდეგ ტაფაზე ძალიან ცოტა ზეთში შეწვათ. საუკეთესო ვარიანტია, თუკი ბადრიჯნის ნაჭრებს გრილზე ან ბუხარში შეწვავთ… უჰ, რა სოცარ „შებოლილ“ სურნელს აიტაცებს, წარმოიდგინეთ…

– დიდი მადლობა, მესიე გერარ, მე აუცილებლად ვცდი თქვენს ვერსიებს — ორთქლის აბაზანაზეც და ბუხარში
თავისთავად… მითუმეტეს, ჩემს სახლში წოდორეთში ორი ბუხარი მაქვს და ახლა გრილს ვაშენებთ… ბუხარში შებოლილი ბადრიჯნის გემო განსაკუთრებით მაინტერესებს… თქვენ, როგორც ჯანსაღი კვების „მეფეს“, არ შემიძლია არ გკითხოთ ფასტ ფუდზე – სრული კოშმარია ხომ?
– ესმა, ფასტ ფუდი – თანამედროვე ცხოვრების შედეგია. ყველაფერი შეიცვალა, რადგანაც შეიცვალა თავად ცხოვრების სტილი. დაუკვირდით, თქვენს ქვეყნაშიც, ალბათ, ასეა – კვების დღევანდლი სტილი, საოცრად განსხვავდება 30 წლის წინანდელი სტილისგან. მაგალითად, საფრანგეთში ლანჩი მყარი ტრადიციული რიტუალი იყო, რომელსაც 12.30- დან 14.00 საათამდე მიირთმევდნენ ყველა ოჯახში. ეს წესი ფაქტიურად გადაშენდა, რადგანაც ადამიანები ამ დროს მუშაობენ და განსხვავებული ცხოვრებით ცხოვრობენ. ფასტ ფუდმა ფეხი აუწყო ცხოვრების ახალ წესებს და ამ სიახლეს ტრადიციული რესტორნებიც აჰყვნენ… მაგალითად, ჩვენთან
Les pres d'Eugenie-ში, უკვე 2003 წლიდან, კვირის ჩვეულებრივ დღეებში, ლანჩის მენიუში აღარ გვაქვს 3 ვარსკვლავიანი კერძები. ფასტ ფუდის უპირატესობას მომხმარებელი ასე აფასებს: დიდი ულუფა შეგიძლიათ დაბალ ფასად მიირთვათ. რაც შეეხება უარყოფით მხარეს, სამწუხაროა, რომ ფასტ ფუდის მწარმოებლები ხშირად იაფფასიან პროდუქციას იყენებენ, რათა მცირე დანახარჯები ჰქონდეთ. მაგალითად, იყენებენ ცხიმებს, ფრუქტოზისა და გლუკოზის სიროფებს და სხვა ინგრედიენტებს, რაც ადამიანის ჯანმრთელობას ანგრევს. რა სამწუხაროა არა? არადა იგივეს გაკეთება ბევრად ჯანმრთელი მეთოდებითაც შეიძლება.

– დიდი ხანია თავს ვიმტვრევ შეკითხვით: ვინ უფრო მაგარია სამზარეულოში – ქალი თუ კაცი… საქართველოში საჭმლის კეთება, უფრო ქალების საქმედ ითვლება, თუმცა კაცები ამტკიცებენ, რომ უფრო გემრიელი კერძები გამოსდით…
– მართლა? ჩემი აზრით – ორივე თანაბარია. ევროპაში მზარეულები უმეტესწილად მამაკაცები არიან და როგორ მიხარია, რომ ბოლო დროს სულ უფრო და უფრო მეტ ქალს ვხედავ ჩემს ჯგუფში. ჩემს რესტორნებში 40% უკვე ქალია, მათ სხვა ემოციები შემოაქვთ სამზარეულოში.

– მესიე გერარ, სიყვარულზე არ ვისაუბროთ? როგორც ვიცი, თქვენ და თქვენმა მეუღლემ ერთად ააწყვეთ Les Pres d'Eugenie… რა როლი აქვს სიყვარულს სამზარეულოში?
– მე, 43 წელია ჩემს ცოლთან ერთად ვცხოვრობ და Les pres d'eugenie სულ ერთად ავაწყვეთ. ჩემი ცხოვრება და საქმე სწორედ, სიყვარულით არის სავსე. ჩემი სამზარეულოც სულ სხვანაირი იქნებოდა მის გარეშე.

– რჩევა მინდა გკითხოთ… მე არ ვარ პროფესიონალი კულინარი, მე ჟურნალისტი ვარ. კულინარია ჩემი მთავარი ჰობია და ცხოვრების ნაწილი. ასევე დიდი სურვილი მაქვს ქართული სამზარეულო გავაცნო მსოფლიოს. მირჩიეთ, როგორ შეიძლება უფრო პოპულარული გავხადოთ ქართული კერძები მსოფლიოში?
– ამ საინტერესო საქმეში, ესმა, სხვა ქვეყნების გამოცდილება გამოგადგებათ. მაგალითად, ბოლო 10 წელია სკანდინავიურმა სამზარეულომ ყურადღება მიიპყრო ცნობილ საერთაშორისო კონკურსში მონაწილეობის
შემდეგ (როგორიცაა Bocuse d'Or). ეს კონკურსი საფრანგეთში ტარდება და საქართველოც უნდა შემოუერთდეს საერთაშორისო გუნდს. ასევე, ბოლო წლებია, ძალიან პოპულარული გახდა ესპანური სამზარეულო,
რაც ფერან ადრიას დამსახურებაა. ამ ქვეყნებმა დიდი ინვესტიციები გააკეთეს საკუთარი ქვეყნების კულინარიის პოპულარიზაციისთვის. აკეთებდნენ რეკლამებს, ექსკურსიებს საერთაშორიო პრესის წარმომადგენლებისთვის… ანუ თუ მოინდოებთ, ყველაფერი გამოგივათ.