გიორგი ჭინჭარაშვილი / რესტორანი ”კიოტო” | შეფ მზარეული

როგორ დაინტერესდით კულინარიით?

1997 წელს სამსახურის შოვნა რთული იყო. მაშინ 16 წლის ვიყავი, ეკონომიურად გვიჭირდა. სულ რამოდენიმე ადგილას შეიძლებოდა სამსახურის დაწყება, რესტორანში, ბენზინ გასამართ სადგურზე ან მანქანების სამრეცხაოში. ვერ გეტყვით, რომ ჩემი ოცნება კულინარია და მზარეულის პროფესია იყო, მაგრამ რესტორანში მუშაობის დაწყებიდან ექვსი თვის შემდეგ მივხვდი, რომ დავინტერესდი და ეს საქმე მომწონდა. პირველი სამზარეულო, სადაც ვიმუშავე იყო ვაჟა-ფშაველას გამზირზე მდებარე რესტორანი “სალხინო”, შემდეგ გარკვეული პერიოდი ვმუშაობდი რესტორან “ძველ სახლში”. 2002 წელს კი, გავემგზავრე მოსკოვში, სადაც იაპონური სამზარეულო და სუშის მომზადება ვისწავლე, თბილისში 2003 წელს დავბრუნდი. სწორედ, ამ წელს გაიხსნა პირველი იაპონური რესტორანი “ტოკიო” და იქ დავიწყე მუშაობა. შემდეგ გაიხსნა რესტორანი “საკურა” და იქ გადავედი შეფად, მას შემდეგ 2012 წლამდე ვიყავი იაპონურ რესტორან “საკურას” შეფი. რესტორან ”კიოტო”-ში უკვე ორ წელიწადზე მეტია, რაც შეფ- მზარეული ვარ. ეს რესტორანი რუსთაველის გამზირზე, 16 ნომერში მდებარეობს.

რას ფიქრობთ ქართული სამზარეულოს შესახებ?

ჩვენ არაჩვეულებრივი სამზარეულო გვაქვს, მაგრამ ქართულ სამზარეულოს აკლია ფიქრი. მაგალითად, ფხლის ქვეშ, თეფშზე სალათის ფოთოლს რომ მოათავსებენ, ამას ვერ ვიტან. ქართულ სამზარეულოს გათანამედროვება სჭირდება და ეს არის ქართველი მზარეულების სიზარმაცისა და დაუფასებლობის შედეგი.

თქვენ თუ მუშაობთ ქართული სამზარეულოს გათანამედროვებისათვის?

დიახ, ვამზადებ ქართულ კერძებს. ვმუშაობ სიახლეებზე, ვამზადებ ფხლის იაპონურ როლებს. განსაკუთრებულია ქართული სოუსები, მაგალითად შინდის სოუსი, რომელიც უკვე ჩვეულებრივ სოუსად გამოვიდა, ასევე ბროწეულის სოუსი. ჩვენ გვაქვს არაჩვეულებრივი ტყემალი, რომლისგანაც გადასარევი სოუსი გამოდის, და ხორცთან და თევზთან ძალიან გემრიელია. საქართველოში, ჩვენ გვაქვს ისეთი ინგრედიენტები, რომ ბევრი ფიქრითა და მუშაობით შეგვიძლია, ქართული მენიუ მრავალფეროვანი გავხადოთ. საინტერესოა, თუნდაც მწვანე ელარჯი, ასევე ელარჯის ბურთულები.

რომელია თქვენი ძირითადი კულინარიული მიმართულებები?

ძირითადი მიმართულებებია – ქართული, ევროპული, იაპონური,ასევე ვერკვევი ტაილანდური და ჩინური სამზარეულოების ელემენტებში.

ქმნით თუ არა საკონდიტრო ნაწარმს?

კონდიტერისა და მზარეულის პროფესიები ერთმანეთისგან ძალიან განსხვავდება. საკონდიტრო მიმართულებით არასოდეს დავინტერესებულვარ და არც ვაპირებ, არასოდეს გამოვაცხობ ნამცხვარს.

ბავშვობის ასაკში თუ ცდილობდით კერძების მომზადებას?

არასოდეს მიცდია…

რომელია თქვენი ბავშვობს საყვარელი კერძი?

“ჩიჟი-პიჟი”-ს რომ ეძახიან, კვერცხი და პომიდორი.

ფიქრობთ თუ არა კარიერის საზღვარგარეთ გაგრძელებას?

კი, თან ახლო მომავალში, აუცილებლად წავალ.

რა არის თქვენი კარიერული მიზანი?

სადაც მინდოდა მივედი და იქ ვარ… ამის შემდეგ, მხოლოდ რესტორნების ქსელს თუ გავხსნი, მაგრამ ამას არასოდეს გავაკეთებ, რადგან ხარისხი დაიწევს, კონტროლს ვერ შეძლებ… გამორიცხულია ქსელში ხარისხის კონტროლი.

სანამ გადაწვეტდით, რომ კულინარი გამხდარიყავით, სხვა პროფესიის მიმართ თუ გქონდათ ინტერესი?

არასოდეს… სკოლა რომ დავამთავრე, უნივერსიტეტში ჩაბარება მინდოდა, მაგრამ ოჯახური მდგომარეობის გამო ეს ვერ მოვახერხე. სკოლა, რომ დავამთავრე, რამდენიმე თვეში მუშაობა დავიწყე და ამ სფეროს კარგად მოვერგე. 26 იანვარი იყო ჩემი პირველი სამუშაო დღე, ეს კარგად მახსოვს…

რომელია თქვენთვის ყველაზე საყვარელი სამზარეულო?

ქართული.

რომელია თქვენთვის ყველაზე საყვარელი კერძი?

გააჩნია, როგორი განწყობა მაქვს. მიჭირს ქართული სამზარეულოს რომელიმე კერძის გამორჩევა. მიყვარს მწვადი, თუ ნაბახუსევზე ვარ მიყვარს ჩაქაფული, ხაში, ჩიხირთმა.

თქვენი აზრით, რომელია ყველაზე საინტერესო ქართული კერძი?

ჩემთვის ყველაზე საინტერესო კერძია – ხინკალი. რომელიმე სახინკლეში თუ მომეწონება, სულ ვამბობ: “აი აქ აუცილებლად ვივლი”, შემდეგ მივდივარ და უკვე აღარ ვარგა. ამის მიზეზი არ არის ის, რომ ვინმემ ხორცი დაინანა ან რაიმე სხვა. სავარაუდოდ, მაღალანაზღაურებადი მზარეული ჰყავდათ, შემდეგ რაღაცაზე ვერ შეთანხმდნენ და ის სხვა რესტორანში გადავიდა სამუშაოდ. ხინკლის მომმზადებლის ცნობადობა არ არის ჩვენთან. დამისახელეთ ერთი მზარეული მაინც, ვინც იცით, რომ კარგ ხინკალს აკეთებს. ადგილი იცით, მაგრამ ვინც ამას აკეთებს, ის ადამიანი არა. აი, ეს არის ქართული სამზარეულო.

დამისახელეთ თქვენი საყვარელი კერძი ევროპული სამზარეულოდან?

სტეიკები

დამისახელეთ თქვენი საყვარელი კერძი იაპონური სამზარეულოდან?

იაპონურ სამზარეულოდან მიყვარს როლები. ასევე აქვთ გემრიელი თევზის წვნიანები.

რომელია თქვენი საყვარელი სასმელი?

ღვინო, კონიაკი და ვისკი.

არის თუ არა ინგრედიენტი, რომელიც არ გაგისინჯავთ?

რა თქმა უნდა იქნება ასეთი ინგრედიენტი …

კერძი ან ინგრედიენტი, რომელსაც პრინციპულად არ დააგემოვნებთ?

კი, გველს.

ის, რასაც არასოდეს მოამზადებთ?

ნამცხვარი.

რომელია თქვენი საყვარელი კულინარიული შოუ?

როდესაც კარგ ხასიათზე ვარ, ჩემთან სამზარეულოში არის საუკეთესო კულინარიული შოუ.

ძირითადი ინსპირაცია კერძების შექმნისთვის…

კერძის შექმნის იდეა თვითონ მოდის, როდესაც რაიმე სიახლე მინდა, მენიუ მაქვს შესაცვლელი. ხშირად მარკეტში მივდივარ და პროდუქტს ვათვალიერებ, შემდეგ ახალი იდეებიც ჩნდება. ძირითადი ინსპირაცია, მაინც არის თავად პროდუქტები. ისეთი შემთხვევებიც ყოფილა, რომ რესტორანში რომელიმე კერძის გემო მომწონებია და ის შემდეგ სხვა მხარეს წამიყვანია. ისე, რომ დავჯდე და დავიწყო ფიქრი ახალ კერძზე, ასეთი რამ არ ხდება.

რომელია ყველაზე რთულად მოსამზადებელი ინგრედიენტი?

იაპონურ სამზარეულოში – ფუგუ. ეს არის თევზი რომელიც კლავს

ის, რაც ყველაზე მეტად გიყვართ თქვენს პროფესიაში…

როდესაც ბევრი შეკვეთები გვაქვს და არ ვფიქრობ არავითარ სხვა პრობლემაზე, ორიენტირებული ვარ მხოლოდ კერძის მომზადებაზე.

მწვანე ფერის როლი
• ნორი – 2გრ. (ნახევარი ფირფიტა)
• ბრინჯი – 120 გრ
• ავოკადო
• კრევეტი
• მფრინავი თევზის ქვირითი – 20 გრ

ნორისა და ბრინჯის შიგნით მოათავსეთ ავოკადო და კრევეტი, შემდეგ ამოავლეთ მფრინავი თევზის ქვირითში.

როლი “კიოტო”
• ნორი – 2გრ (ნახევარი ფირფიტა)
• ბრინჯი – 120 გრ
• ავოკადო
• ორაგული – 60 გრ
• მფრინავი თევზის ქვირითი – 20 გრ
• წითელი იკრა – 30 გრ
• სირაჩა – 1 წვეთი (იაპონური ცხარე სოუსი)
ნორი, ბრინჯი ავოკადო გადაახვიეთ, გარედან მოახვიეთ დაბეგვილი ორაგული, დაუმატეთ ერთი წვეთი სირაჩა, შემდეგ კი ამოავლეთ მფრინავი თევზის ქვირითში. ზემოდან დაადეთ წითელი იკრა.

როლი “საკურა”
• ნორი – 2გრ (ნახევარი ფირფიტა)
• ბრინჯი – 120 გრ
• მფრინავი თევზის ქვირითი – 30 გრ
• პომიდორი
• წითელი იკრა – 30 გრ
მფრინავი თევზის ქვირითი ერევა ბრინჯში – და ისე იხვევა, შიგნით მოათავსეთ კრევეტი და პომიდორი, გარედან დაადეთ წითელი იკრა.

უსახელო როლი
• ნორი – 2გრ (ნახევარი ფირფიტა)
• ბრინჯი – 120 გრ
• შიგნით გველთევზა 30 გრ
• ავოკადო 30 გრ
• ორაგული
• უნაგის სოუსი – 1 გრ
გადაახვიეთ ნორი და ბრინჯი და ავოკადო, ზემოდან მოათავსეთ ორაგული, შემდეგ დააკარით გველთევზა, და გაფორმების მიზნით დაუმატეთ ავოკადო – 5 გრ. ზემოდან დაუმატეთ უნაგის სოუსი. მიირთვით ჯანჯაფილთან და ვასაბთან ერთად.

დესერტი “კიოტო”
• ბრინჯი – 200გრ
• თაფლი – 50 გრ
• ქოქოსის ნაღები – 100 გრ
მოხარშეთ ქოქოსის ნაღები, სანამ არ გახდება წებოვანი მასა, შემდეგ დაელოდეთ რომ შეგრილდეს. გაციებული
მასისგან გააკეთეთ ბურთები და ამოავლეთ ქოქოსის სუხარში. სოუსის მომზადებისთვის დააბლენდერეთ და საცერში გაატარეთ კენკრა, დაუმატეთ ცოტა შაქარი, თუ კენკრა არ არის საკმარისად ტკბილი. როლებთან ერთად მიირთვით ვისკი…