ელენე ხოშტარია ( საქართველოს რეფორმების ასოციაციის (GRASS) დამფუძნებელი)

საყვარელი სამზარეულო… ცვალებადია, თუმცა ვიტყვი, რომ ძალიან მიყვარს ქართული სამზარეულო. ჩვენ გვაქვს ისეთი საინტერესო ინგრედიენტები, რომლებიც კერძებს განსაკუთრებულ არომატს სძენენ, მაგალითად, ჩვენი მწვანილი და ზოგადად, ბოსტნეული. მიუხედავად იმისა, რომ ქართული გემოები და სამზარეულო მიყვარს, მაწუხებს მისი დღევანდელი მდგომარეობა. ის ძალიან სტატიკურია და მისი განვითარების პროცესს დინამიკა არ აქვს. მიხარია, რომ ბოლო დროს რამდენიმე ადამიანმა მოინდომა მისი განვითარება და აქტიურად მუშაობენ, რაც ძალიან კარგი და საინტერესოა. მეორე რაც მაწუხებს არის ის, რომ კერძი არის არა ჯანმრთელი, – ბევრი ცხიმი, ბევრი ცომი. ამ კერძების სიმძიმეზე ფიქრს, დროთა განმავლობაში იმ აზრამდე მივყავარ, რომ კვების საკითხში ჯანმრთელობის კომპონენტი ძალიან მნიშვნელოვანია. მიუხედავად ჩემი სიყვარულისა ქართული გემოების მიმართ, მას, – როგორც სამზარეულოს სისტემას, მგონია, რომ გარკვეული ნაკლოვანი მხარეები აქვს. ძალიან მიყვარს იაპონური სამზარეულო და არა მხოლოდ სუში. ასევე გეტყვით, ჩემი გატაცება არის ფრანგული სამზარეულო . შეიძლება ძალიან სუბიექტური ვარ ფრანგული სამზარეულოს მიმართ, იმიტომ რომ ზოგადად ამ ქვეყნით ვარ გატაცებული.

გამორჩეული კერძი – ჩემთვის ყველაზე საყვარელი ფრანგული კერძი არის ღვინოში მომზადებული საქონლის ხორცი. მუდმივად, რომ ერთი კერძი მიყვარდეს, ასეთი რამ გამორიცხულია. მახსოვს პერიოდი, როდესაც ძალიან მიყვარდა ხაჭაპური, ახლა კი, საერთოდ არ ვჭამ. სუში არის ის, რაც სტაბილურად მიყვარს. ძალიან მიჭირს ერთი კონკრეტული საყვარელი კერძის დასახელება.

მახსოვს… – ჩემი ბავშვობიდან მახსოვს პურის შეჭამანდი, რომელიც დაკავშირებულია ოთხმოცდაათიანი წლების გაჭირვების პერიოდთან. რათქმაუნდა არაფერი დახვეწილი და განსაკუთრებული მასში არ არის, მაგრამ ძალიან მიყვარდა და ყოველთვის განსაკუთრებულად მახსოვს. თან სულ დიეტაზე ვიყავი, ცომეული არ შეიძლებოდა და გაჭირვების ჟამს დიეტაზე აღარავინ საუბრობდა, ამიტომ თამამად ვიმზადებდი შეჭამანდს და მივირთმევდი.

ჯანსაღი კვება – ბოლო დროს ძალიან ჯანსაღად ვიკვებები. გემრიელად ჭამა ბავშვობიდან მიყვარდა და ყოველთვის წონის პრობლემა მქონდა. დროთა განმავლობაში, ბევრი ფიქრისა და ექსპერიმენტის შედეგად მივედი დასკვნამდე, რომ გრძელვადიანად გახდომის საუკეთესო საშუალება არის ჯანსაღი კვების სტილი და არა დიეტაზე ყოფნა, რომელიც ანგრევს ორგანიზმს. სიჯანსაღისთვის აუცილებელია საკუთარ ორგანიზმთან და კვების პროცესთან გარკვეული ჰარმონიის პოვნა. ძალიან ჭკვიან დიეტოლოგთან კონსულტაციების შედეგად, ბოლო 5-6 წლის განმავლობაში, პრაქტიკულად სრულიად შევიცვალე კვების სტილი. ის საჭმელი, რასაც ადრე “ფოთლებს” ვეძახდი ანუ ჯანსაღი საკვები, ჩემთვის გახდა გემრიელი. კვების სტილის ამ არჩევანმა კიდევ უფრო გააძლიერა ჩემში კერძების მომზადების სურვილი. დაკვირვება დავიწყე ყველა ცალკეული ინგრედიენტის მნიშვნელობაზე. ვაკვირდებოდი კონკრეტული ფოთოლი ან ერთი წვეთი სოუსი, თუ როგორ ცვლიდა კერძს. ბევრად უფრო განმივითარდა გემოების შეგრძნება, მას შემდეგ რაც, არა უბრალოდ პურის და მაკარონის, არამედ ჯანმრთელი კერძების ჭამა დავიწყე.

კულინარიული ტრადიციები – ორი კერძის მომზადება მასწავლა ბებიამ. ერთი არის ბრინჯის მოხარშვა, ისე რომ არ ჩაფლავდეს და ითვლება, რომ საკმაოდ კარგად ვამზადებ ბრინჯს. სულ მეკითხებიან, თუ როგორ ვაზავებ ისე, რომ არ ფლავდება. მეორე კერძი კომბოსტოში მომზადებული ტოლმა კომშით და ვაშლით. ამ კერძს ბებიაჩემი აკეთებს დღემდე, მე ვერ ვეხები ამ „სიწმინდეს“, მაგრამ მომავალში ალბათ მეც მოვამზადებ.

კულინარია, როგორც ხელოვნება – კულინარია რათმაუნდა ხელოვნების მნიშვნელოვანი ნაწილია.

საუკეთესო სასმელი – ღვინო. ცალსახად შემიძლია ვთქვა, – მშრალი, არა მჟავე წითელი ღვინო.

ჩაი თუ ყავა… ჩაის ვაფასებ, ყავა კი, – მიყვარს.

ის, რაც ერთმანეთს ძალიან უხდება… – კლასიკა – საქონლის სტეიკი წითელი ღვინოთი. ასევე ფუაგრა და მოტკბო გემოს მქონე ღვინო. ფუაგრა ხრაშუნა პურზე, მარილის დიდი ნატეხებით, ტკბილი ხახვით და ჯემით. ასევე ქაშაყი და არაყი

თბილისში გემრიელად ამზადებენ… – “ტარტინში”, რომელიც ჩემთვის უკვე სახლივით არის. ხშირად დავდივარ ასევე „სტრადაში, სადაც არაჩვეულებრივ კერძებს ამზადებენ. სტეიკის დასაგემოვნებლად ხშირად ვსტუმრობ “პომოდორისიმოს”.

არაპროფესიონალი, განსაკუთრებული კულინარები… – ჩემთვის ასეთი იყო კახა ბენდუქიძე, ვერ ვიტყვი, რომ პირდაპირი მნიშვნელობით კულინარი იყო, თავად რამდენად ამზადებდა არ ვიცი, მაგრამ არ შემიძლია, რომ არ გავიხსენო მისი მიდგომები ამ სფეროს მიმართ, ფიქრი იმაზე, თუ რომელი ინგრედიენტები უხდება ერთმანეთს. მახსოვს მისი ძალიან საინტერესო საუბარი იმის შესახებ, თუ როგორ უხდება ერთმანეთს ანანასი, ქათამი და რეჰანის ერთი პატარა ფოთოლი. ადამიანს, რომელიც ასე საუბრობდა ამ თემაზე, რათქმაუნდა ძალიან ბევრი ჰქონდა მის შესახებ ნაფიქრი. ვთვლი, რომ ერთ-ერთი ავტორიტეტი იყო გემოების შეზავების სფეროში. სამწუხაროდ, არ ვარ ნამყოფი მის ცნობილ სახლში, სადაც საოცარი კერძები მზადდებოდა.

ინგრედიენტი, რომელიც არ გამისინჯავს… – ასეთი ინგრედიენტი არ არსებობს, რადგან თითქმის ყველაფერი მიყვარს. ერთადერთი რაც არ მომწონს არის ნიახური, მაღიზიანებს მისი სუნი.

არასოდეს დავაგემოვნებ… – რაც იჭმევა ყველაფერს დავაგემოვნებ, არ მაქვს არავითარი კულტურული ბარიერი. რაც უფრო უცხოა, მით უფრო მაინტერესებს.

რომ არა ჩემი პროფესია… კულინარიას, როგორც პროფესიას ალბათ არ ავირჩევდი, მაგრამ ჰობი იქნებოდა.

კერძი, რომელიც ჩემს მეგობრებს უყვართ… – ერთ კერძს ვერ დავასახელებ, რადგან თითქმის არ ყოფილა შემთხვევა, რომ ორჯერ ერთი და იგივე კერძი მომემზადებინა. როდესაც მეკითხებიან ამას რა ჰქვია, როგორ მოამზადე, პრაქტიკულად არც მახსოვს რისგან გავაკეთე. ჩემი შვილები ამბობენ ხოლმე “დედიკოს კერძი”, რაც ნიშნავს, – ის, რის ხასიათზეც არის და რაც მოაფიქრდა დღეს დედას. ყველაფერს რაც განსხვავებულია და ადრე არ გაუსინჯავთ ასე ეძახიან. ისეთი კერძი, რომელსაც ხშირად მთხოვენ რომ მოვამზადო არ მაქვს. მეტიც, როდესაც ჩემს მეგობრებს სტუმრად ვეპატიჟები, ვკითხულობ სასურველ ძირითად ინგრედიენტებს. მაგალითად, უნდათ თევზი, ხორცი თუ ქათამი. შემდეგ კი, მაღაზიაში ვიწყებ ფიქრს იმის შესახებ, თუ რას რა მოუხდება და რისი მომზადება არის შესაძლებელი. ძირითადად იმპროვიზაციაზე არის დამოკიდებული.

კულინარია, როგორც განტვირთვის საშუალება… – ჩემთვის, კულინარია შემოქმედებითი პროცესია. მას ვალდებულებას ვერ დავარქმევ. მსიამოვნებს ჩემი ოჯახის წევრებისთვის მომზადება და შემდეგ ერთად სადილი. ძალიან მიყვარს ეს რიტუალი იმ რეალურ სივრცეში, სადაც სულ დროის დეფიციტი გვაქვს. კერძის მომზადებისას საკუთარ თავს ვაკვირდები, ვაცნობიერებ, რომ ემოციურად დატვირთული, შემოქმედებითი ფიქრის პროცესში ვარ. ბევრჯერ მიფიქრია იმაზეც, რომ კერძის მომზადება, – ეს არის სიყვარულის ახსნის ძალიან საინტერესო და კონკრეტული საშუალება. თუ ადამიანს ვეუბნები, რომ მსურს მას რაიმე მოვუმზადო, ეს ნიშნავს, რომ ის ადამიანი ძალიან მიყვარს და ამ სახით ვუხსნი სიყვარულს.

საქამიანი ვახშამი – ძალიან მიყვარს. მას შემდეგ რაც საქმიან ვახშამზე სიარული და ამ პროცესზე დაკვირვება დავიწყე, მივხვდი, რომ ჯანმრთელობის და სიამოვნების თვალსაზრისით ყველაფერი ძალიან სწორად არის გააზრებული. სუფრაზე ჯერ მოაქვთ წყალი, შემდეგ მსუბუქი სალათა ან სუპი, დოზა და რაოდენობა არის ზუსტი, ცხიმის ოდენობა კი, ძალიან სწორად გათვლილი. ეს არის კერძების თანმიმდევრობა, რომელიც ზუსტად ჯდება იმ დროის შუალედში, რა დროითაც არის განსაზღვრული ვახშამი.
საქმიან ვახშამზე გემრიელად მიირთმევ, თუ არა ეს ალბათ საკუთარ მდგომარეობაზეა დამოკიდებული. თუ ზიხარ, ნერვიულობ და დაძაბული ხარ, – ასეთი ვახშხშამიც ხომ არსებობს, მაშინ რა თქმა უნდა სიამოვნებას ვერ იღებ. რაოდენობაზეც არის დამოკიდებული, როდესაც ხშრად დადიხარ საქმიან ვახშამზე, შემდეგ ეჩვევი. საქმიანი ვახშამი ჩემთვის ყოველთვის იყო სამუშაო პროცესის და საქმის კეთების ძალიან საინტერესო ფორმა. ეს არის ადამიანებს შორის არაფორმალური, უფრო გახსნილი საუბრის საშუალება. როდესაც დავიწყე საქმიან ვახშამზე სიარული, ფილმ “ლამაზმანი”-ს გმირივით დამემართა, მაგიდაზე იმდენი ჩანგალი და კოვზი იდო, რომ წარმოდგენა არ მქონდა, თუ რომელი რაში უნდა გამომეყენებინა, ასევე მეშლებოდა ის, თუ რომელ მხარეს დადებულ თეფშზე იყო ჩემი პური. მეც ასე “ველურად” მაქვს პროცესში ნასწავლი.
საკუთარი თავისთვის მომზადება არ მიყვარს, შემიძლია საერთოდ არ ვჭამო. თუ მარტო ვარ, საჭმელად რესტორანში წასვლა მიყვარს. მაგრამ ოჯახის წევრებისთვის და მეგობრებისთვის დიდი მონდომებით ვამზადებ.
ოჯახის წევრებთან ერთად სადილობას იშვიათად ვახერხებთ, თუმცა ძალიან მიყვარს. ვცდილობთ შაბათ- კვირას მაინც, ყველამ ერთ დროს ვისადილოთ. ეს ერთად სადილობის პროცესი ძალიან მომწონს, ის ნამდვილად ქმნის ოჯახურ სიმყუდროვეს.