ვახო ბაბუნაშვილის ბლოგი

ხინკალი აერთიანებს ქართველებს

6_issue_culinart4

ხინკალი-ამ სახელს საქართველოში სხვადასხვა საუკუნეში სხვადასხვა კერძს ეძახდნენ.დღეს კი ხინკალია – დაკეპილი ხორცი (კარტოფილი, ხაჭო…) პურის ცომში გახვეული და მარილიან წყალში მოხარშული.
ბევრი ვეძიე და აღმოვაჩინე, რომ თბილისში ესოდენ პოპულარული ხინკალი სულ ცოტა ხნის წინ შემოვიდა. შემოვიდა კი არა შემოვარდა, როგორც ქარბუქი. მე-20 საუკუნის 50-იანების ბოლოს თუ 60-იანების დასაწყისში თბილისში სულ რაღაც 1-2 ადგილი იყო, სადაც ხინკალს აკეთებდნენ და ისიც უბნელებისთვის, მაგრამ უცებ ისეთი პოპულარული გახდა, რომკონკურენცია ვერაფერმა გაუწია. სახინკლეების მთელი ქსელი, ალბათ ძალიან მარტივი კონცეფციის მქონე საბჭოთა-ქართული, იმდროინდელი პირველი მასიური Fast Food იყო. უბრალო, საშუალო დონის ქარხნული ლუდით და ახლად მოხარშული, ცხელ-ცხელი, არომატული, მადის აღმძვრელი, ორთქლიანი ხინკალი.
აი, ეს არის “ნამდვილი” სახინკლე.სიგარეტით გაბუღულ დარბაზებში, მაღალი მაგიდების გარშემო ფეხზე მდგარი მამაკაცები, დიდ მრგვალ ალუმინის გობებზე 80- 100 ცალ ხინკალს და შუშის დიდ კათხებში გამჭვირვალე მომჟავო ლუდს თითქმის რიტუალურად შეექცეოდნენ.მე ასეთი მახსოვს ბავშვობიდან საბჭოთა სახინკლეები.
თანამედროვე საქართველოში კი, სახინკლე თითქმის ნაციონალური რესტორანია. არსებობს “ხინკლის სახლი”, “ხინკლის სამეფო” და მეტსაც გეტყვი, აქ “ხინკლის სამყაროსაც” კი ნახავ.
ხინკალმა შთანთქა ქალაქი, სახინკლეები გახდა ქალაქის სავიზიტო ბარათი და თავშეყრის ადგილი. ხინკლის ახალი სახეობაც კი გაჩნდა “ქალაქური”, რომელშიც ღორის და ძროხის ნარევ დაკეპილ ხორცთან ერთად ბევრი სხვადასხვა მწვანილია და უფრო არომატულია. ძველებს რომ ჰკითხო, ეს არ არის “ნამდვილი” ხინკალი, მაგრამ განა რა არის “ნამდვილი ხინკალი”?

WIKIPEDIA-ში ხინკლის განმარტება ასეთია:
“ხინკალი — ქართული ცომის გუფთა. შედგება ღორისა და საქონლის (ან ცხვრის) ხორცის ნარევისგან. წარმოადგენს ცომისგან დამზადებულ ერთგვარ ტომარას, რომელშიც მოთავსებულია გატარებული ხორცი. მზადდება ხარშვის წესით.”

ხინკალი ტიპიური მთის საჭმელია, უფრო სწორად ისეთი ადგილის, სადაც კერძის მომზადებისთვის და ჭამისთვის მინიმალური პირობებია და მკაცრი ბუნებრივი გარემოა. ხინკალი არის-ხორბლის ფქვილის ცომში გახვეული სხვადასხვა შიგთავსი, მოხარშული მარილიან წყალში. შიგთავსი სხვადასხვაა, მაგრამ დიახ, ყველაზე პოპულარული მაინც, ხორცის ხინკალია. ტრადიციული ხორცის ხინკალი ცხვრის ხორცისგან მზადდება, მაგრამ ეხლა, ყველაზე ხშირად, საქონლის და ღორის ხორცს ნახავ ხინკალში.
ხინკალი რთული კერძია, სირთულე არა იმდენად შიგთავსის შეზავებაში და სწორი ცომის მოზელვაშია, თუმცა ესეც მნიშვენელოვანია, არამედ მის ეგრეთ წოდებულ ბრენდირებულ შეფუთვაშია. ყველაფერი ზედმიწევნით შეგიძლია გააკეთო, მიჰყვე რეცეპტს, შეაზავო სწორად ხორცი, კარგად დაკეპო, საუკეთესო ცომი მოზილო, მაგრამ თუ ხინკალს მის ტრადიციულ ფორმას არ მისცემ, ის უკვე აღარაა ხინკალი!
ხინკალი შედგება სხეულისგან, ნაოჭებისგან და ეგრეთ წოდებული ჭიპისგან.
ხინკალს 19 ნაოჭი უნდა ჰქონდესო, ზოგი ამბობს 17 ან 32, ზოგიც კიდევ სხვა ციფრს ასახელებს. მაგრამ არსებობს ასეთი შეხედულებაც, რომ “ნამდვილ ხინკალს 28 ნაოჭი აქვსო”.
28 მზის წელთა რიცხვია, რომლის დროსაც მზე ცის სფეროს დიდ წრეზე გარშემოვლას უნდებაო, ხინკლის კუჭი ნიშნავს მზეს, ხოლო ნაოჭები მზის სხივებსო. ხინკალს ჩვენი წინაპრები კვირა დღეს ანუ “მზის დღეს” ამზადებდნენო (კვირა დღეს ძველქართულად ერქვა”მზისა” ანუ “საუფლო დღე”) … მოკლედ, ბევრი საინტერესო პარალელის გავლება შეიძლება, მითუმეტეს რომ საქართველოში მზის კულტი ძალიან ძლიერი იყო და დღესაც, არაერთ კერძში შეამჩნევს დაკვირვებული ადამიანი ამ კულტის გადმონაშთს. არ ვიცი ვინმეს მართლა თუ აქვს დათვლილი ხინკლის ნაოჭების რაოდენობა, მე ნამდვილად არ დამითვლია, ანდა რატომ უნდა დავთვალო, რა დროს ნაოჭების თვლაა, როდესაც ცხელი, ლაპლაპა ხინკალი, რომელსაც ნაზი ორთქლი ასდის და ახლად დაფქვილი შავი პილპილის ოდნავ მწიწკნავი არომატით გაბრუებულს, ერთადერთი აზრი მოგდის თავში, რომ ეს უმანკოება სასწრაფოდ პირში გაიქანო. ამ დროს რომელ ნაოჭზე შეიძლება იფიქრო? ასეთ დროს მხოლოდ კომფორტზე ფიქრობ, ღმერთმა დაგიფაროს და უმანკოება ხელიდან გაგისხლტეს, მაშინ ხომ ხინკალის მთელი მისტიკა დაიკარგება. გახეთქილი, წვენდაღვრილი ხინკალი უკვე ნაკლებად საინტერესოა … მოკლედ, ნაოჭები ისე უნდა იყოს გაკეთებული, რომ ხელში აღებისას მოხდენილად და კომფორტულად ჩაეჭიდონ თითები,სხეულზე პატარა ნაკბეჩი გააკეთო, ამ პატარა ხვრელში ნაზად ჩაბერო, რომ ცხელი ბულიონი ცოტათი გააგრილო და მერე ფრთხილად, ამავე ნახვრეტიდან დალიო არომატული და ენერგიული წვენი. შემდეგ კიდევ ერთი მოკბეჩა და იგივე უნდა გაიმეორო, ასე მანამ ხორცს არ მიაღწევ და დარჩენილ ხინკალს (ჭიპის გარეშე) მთლიანად არ გაიქანებ პირში. აი რისთვის არის ნაოჭები საჭირო. ერთი ხელით თუ იღებ ხინკალს და არ გიცურდება მაშინ სწორი “ჭიპი” ყოფილა.
დღესდღეობით ნაოჭების რაოდენობას კი ჩემი აზრით დიდი მნიშვენლობა არ აქვს.… მაგალითად, ხინკლის ერთ-ერთი ტრადიციული ადგილის მცხოვრებებისგან, თუშებისგან მსმენია – ნაოჭი გინდა 1 ჰქონდეს – მთავარია ხარშვისას არ დასკდეს და გემო არ გაიფუჭოსო. ბევრი ლეგენდა მსმენია ხინკალზე, მაგრამ ყველაზე მეტად ერთი მომწონს, ნამდვილს ჰგავს როცა ვყვები, ხორციელად ვგრძნობ ამ ამბავს.
მოკლედ ადრე, ძალიან ადრე, მაშინ როდესაც ჯერ ხინკალიც კი არ ყოფილა სამყაროში, (ბევრი ქართველისთვის ასეთი დრო საერთოდ არ არსებობს ალბათ) ერთ პატარა მთის სოფელში ცხოვრობდა ერთი თუში ახალგაზრდა კაცი. ცუდი დრო იყო მაშინ…ბევრი მტერი ესხმოდა თავს ამ სოფელს, მაგრამ ყველაზე ხშირად მეზობელი, ჩრდილო-კავკასიელები შემორბოდნენ თურმე და ხან საქონელს იტაცებდნენ და ხან ხალხს. ერთ-ერთ ასეთ დღეს ახალგაზრდა თუში საქონელს მწყემსავდა, მოულოდნელად მთიდან მომხდურები გადმოცვივდნენ და საქონელიც და მწყემსიც გაიტაცეს. გავიდა დრო და გამტაცებლებმა ეს მწყემსი მოსამსახურედ, მონად დაიყენეს. მწყემსს ბევრს ამუშავებდნენ და ცოტას აჭმევდნენ, სცემდნენ და აუბედურებდნენ. ბევრი მცდელობის შემდეგ, ახალგაზრდა კაცმა გაპარვა შეძლო. დაედევნენ მწამებლები, დაიჭირეს, გამწარებულებმა სიკვდილამდე სცემეს, ხელები დაამტვრიეს, თავი გაუტეხეს, ნეკნები სულ სათითაოდ დაუბზარეს, ყველა კბილი დაულეწეს. სასიკვდილოდ გაიმეტეს და ბოლოს იქვე დააგდეს, მაინც მოკვდებაო და ბარემ აქ ჩაძაღლდეს, ჩვენ რაღაში გამოგვადგებაო.
ბევრი იფოფხა თუ ცოტა კაცმა, სხვა სოფელში განათხოვარ დის სახლთან მისვლა მოახერხა. დამ შეიფარა, მოუარა, ჭრილობები მოუშუშა და რომ მომაგრებულიყო, ჯანი მომატებოდა და უკბილო პირით კალორიული საჭმელი მიეღო, ამისთვის ცხვრის ხორცის ცხიმიანი ნაჭერი მჭრელი ხანჯლით დაკეპა, ოღონდ ისე, რომ ხორცი და დუმა ფარშად იქცა, ცოტა ძირაც დაუმატა. მოზილა ცომი, აადუღა მარილიანი წყალი, ხორცი ცომის ბურთებში გაახვია, ჩააგდო ადუღებულ წყალში და როცა ბურთები წყლის ზედაპირზე ამოტივტივდნენ, მზადააო იფიქრა, გადმოიღო ლანგარზე და მიართვა დასუსტებულ ძმას. მანაც ფრთხილად, ჩამტვრეული კბილებით მოკბიჩა რბილი ცომი და შიგნით ხორცის ცხელი, ენერგიით სავსე ბულიონი აღმოაჩინა, მოხვრიპა ისიც, შემდეგ ხორცის რბილი მოხარშული გუფთაც მიაყოლა. …
ასე იყო თუ არა, არავინ იცის, ჰოდა, სწორედ ამიტომ მომწონს ეს ამბავი.
ხინკალი ნაციონალური კერძია და ქართველების სიამაყეა. ყველას აქვს თავისი ფავორიტი ხინკლის გემო და ადგილი, სადაც ის მზადდება. აქ რომ ქუჩაში იკითხო “საუკეთესო ხინკალი სად შევჭამო?” ბევრ სხვადასხვა პასუხს მიიღებ. ყველას თავისი გემოვნების მიხედვით უყვარს ხინკალი, ზოგს მაგარი ცომით, ზოგს პირიქით თხელი ცომი უყვარს, ზოგს უმწვანილო, მხოლოდ ძირათი, ზოგს კი სწორედ, რომ მწვანილებიანი მიაჩნია საუკეთესოდ და ასე შემდეგ. ამ თემაზე სერიოზული მსჯელობა და კამათი რომ დაიწყოს, შეიძლება “ხინკლის ომებამდეც” კი მივიდეთ. მაგრამ მადლობა ღმერთს, ამ საკითხში უფრო ტოლერანტულები ვართ ქართველები და ყველა ასეთი კამათი ბოლოს მაინც, რომელიმე სახინკლეში ინაცვლებს და ბედნიერად სრულდება.
მე რომ მკითხო “საუკეთესო” ძალიან არასწორი შეფასებაა. გარემოს და განწყობას გააჩნია. სეზონს და კლიმატურ პირობებსაც დიდი მნიშვნელობა აქვს გემოს მისაღებად და სწორედ ამის გათვალისწინებით, მეც დავაფიქსირებ ჩემს მოსაზრებას.
საუკეთესო ხორცის ხინკალი ფასანაურის გზაზე, ერთ პატარა, არაფრით საყურადღებო, ხის, მონჯღრეულ საოჯახო სახინკლეში და კიდევ კახეთში, ქალაქ თელავში,შალაურის უბანში, ძალიან შეუხედავ, ძველ სახინკლეში მაქვს გასინჯული.
აქვე გავიცანი ხინკლის ჩემპიონიც, ოთარა, რომელიც დღეს თელავის ბაზარში ყასაბად მუშაობს. ეგ და მისი ცოლი ხორცს და ხორცის ნაწარმს ჰყიდიან, ბაზარში, როგორც კი შეხვალ მთავარ შესასვლელში, ხელმარცხნივ.
–”მე საბჭოთა კავშირის ჩემპიონი ვარ, მააშ! მეხინკლეებში პირველი ვიყავი. ჩემზე მაგარ ხინკალს არავინ აკეთებდა. მთელი კავშირის მაშტაბით ჩემპიონატები ტარდებოდა, ხან თბილისში, ხან მოსკოვში ჩავდიოდი, შეჯიბრებებში ვღებულობდი მონაწილეობას” – გვიყვებოდა ოთარა – ”მერე დაინგრა ქვეყანა და ეხლა აგერ ბაზარში ხორცსა ვყიდი”
ოთარას ხინკალი არ გამისინჯავს და ცოტა გაბერილ და შელამაზებულ ამბად ჩავთვალე მისი მონაყოლი, მაგრამ ერთხელ იქვე ბაზარში მისი და მისი მეუღლის ხელდახელ გემრიელად გაკეთებული ახალი ხორცისგან, ხბოს ჩაშუშული გამოგვატანეს გასასინჯად. სახლში დაბრუნებულებმა გავაცხელეთ და სამზარეულოში უამრავი, საინტერესო და ნერწყის მომგვრელი არომატები დადგა, აი მაშინ კი დავრწმუნდი, რომ ოთარა, მართლაც ღირსი იყო ჩემპიონობის.
ხინკალი სხვადასხვა შიგთავსით შეგიძლია გააკეთო: ყველით, კარტოფილით, სოკოთი, … მაგრამ ასეთ ვეგეტარიანულ “ხინკლებს” შორის ჩემი ფავორიტი, მაინც ნივრის ხინკალია! დანაყული ნიორი ქინძთან და ნიახურთან ერთად, ცოტა კარაქით ან ერბოთი, მარილი არ დააკლო!
ღმერთო დიდებულო!!! ეს კერძი ცალკე სტატიის ღირსია!
მეტწილად ხინკალი მაინც ხორცის შიგთავსთან ასოცირდება. კარგია ხორცის ხინკალი ზამთარში, როცა გცივა, დაღლილი ხარ და უცებ გინდა გათბე და ენერგია აღიდგინო. მოკლედ, ხინკალი ძველი და ტრადიციული საჭმელია, მაგრამ ხელმეორედ დაბადებული საქართველოში, თავიდან აღმოჩენილი და შეიძლება ითქვას ახალი სოციალური დატვირთვაც კი შეიძინა. ხინკალში და სახინკლეებში ჩვენ მოვახერხეთ გაგვეერთიანებინა Fast Food-ის კონცეფცია და “ქართულ” სუფრასთან სადილი.
ხინკალი აერთიანებს ქართველებს!
ტრადიციულად მთის საჭმელი დღეს საქართველოს ყველა რეგიონში გვხვდება.
დიახ, ხინკალი აერთიანებს ქართველებს და ალბათ ამიტომაც მოიგო ყველას გული: ბავშვის, მოხუცის, ქალის თუ კაცის. ჩემი 9 წლის პრინცესა დაუნდობლად ანადგურებს 4-5 ხინკალს სადილზე, ჩემი დიდი ბებიის ბოლო ტრაპეზიც ხინკალი იყო. სიცოცხლის ბოლომდე ენერგიული 92 წლის ასაკში გარდაიცვალა.
სიმართლე გითხრა, მე ხინკლის დიდი მოტრფიალე არ ვარ, მაგრამ ზამთარში რამდენჯერმე სიამოვნებით მივდივარ მეგობრებთან ერთად სახინკლეში და დამძიმებული, მაგრამ მხიარული ვბრუნდები იქიდან.
დასკვნისთვის: რა არის ჩვენთვის, ქართველებისთვის ხინკალი?
ყველაზე კარგად აი ეს პასუხობს ამ კითხვას – როგორც ერთმა ჩემმა მეგობარმა უგემრიელესი ხინკლის გასინჯვის შემდეგ წამოიძახა – “მაჭამე ხინკალი და მოვიგებ ომს!”

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

"კულინART"
კულინარია, როგორც ხელოვნება.

contact@redakcia3.com