"ქართული გემო"

1 თვის წინ საინტერესო მოგზაურობაში ვიყავი. მე და ჩემი დეიდაშვილი, პოლონელ მეგობრებთან ერთად, ვმუშაობთ კულინარიულ წიგნზე – „ქართული გემო“, რომელიც 2015 წლის გაზაფხულზე პოლონეთში გამოვა. საქართველოს გარშემო ერთად უკვე მესამედ ვმოგზაურობთ. წიგნი ქართულ გემოზეა, ოღონდ არა მხოლოდ კულინარიული თვალსაზრისით. „ნამდვილი“ გემოს აღქმა რთული პროცესია. მასში ყველაფერია ჩართული: სუნიც, ხმაც, გარემოს ტემპერატურაც, ტენიანობაც, სოციალურ- ეკონომიკური მდგომარეობაც, ადამიანების ტემპერამენტიც, ხასიათიც და გუნება-განწყობაც;… მოკლედ, უამრავი რამ, რისი ერთობლიობაცაა ის „ნამდვილი“ გემო, რომელსაც სხვაგან ვერ მიიღებ. ამით იმის თქმა მინდა, რომ წიგნში, გარდა რეცეპტებისა და ძალიან მადის აღმძვრელი და ლამაზი ფოტოებისა, იქნება ამბები, – ზოგი მოგონილი, ზოგი ლეგენდა და ზოგიც ნამდვილი, ანუ რაც გადაგვხდენია, მათ შორის, ამ მოგზაურობებშიც. მოსაყოლი ბევრია და შევეცდები, ეს წიგნში გადმოვცე, მაგრამ ახლა ერთი რჩევა მინდა შენგან… …

მაშ ასე:
ჩვენი მოგზაურობები ყოველთვის იწყებოდა პურით, ახალგამომცხვარი, თბილი, ხრაშუნა, რბილი ქართული პურით. ვყიდულობდით 3-4 ცალს და ვიწყებდით მოგზაურობას. მარტივი და ძალიან საინტერესო, კულინარიულად „პრიმიტიული“, მაგრამ სამუდამოდ დასამახსოვრებელი გემოს თონის პური… ალბათ, ეს
არის ჩემთვის „ქართული გემო“. ხოდა, ეს პური ქართველებს ძალიან გვიყვარს. მშრომელი კაცისაა პური. ხორბალს მოშინაურება უნდა, მოვლა, მოყვანა, გაზრდა, მოთიბვა, კალოს გალეწვა, გაშრობა, შენახვა და შემდეგ ფქვილად ქცევა, ამასთან, თონის გამართულად აშენება. მერეა მხოლოდ ცომის სწორად მოზელა, ამოყვანა, თონის სწორად გახურება, შიგნით ამოკვრა და გამოცხობა. მცხობელი დინჯი უნდა იყოს, დაუზარელი, მუყაითი, აუჩქარებელი, საქმის ზედმეტი აურზაურის გარეშე გამკეთებელი. მოკლედ, რაჭველი კარგი მეპურეა, კარგი მშრომელი. …
რაჭა მდიდარი მხარეა ბუნებრივი პირობებით, კლიმატით, ისტორიითა და ხალხით. აქ ულამაზესი სოფლებია, მზიანი რაჭული ოდებითა და ბაღებით, რომლებსაც ადამიანის გააზრებული ქმედება ეტყობა, მაგრამ ეს ყველაფერი წარსულის კვალია, სამწუხაროდ, სოფლებში ძალიან კარგი ხარისხის, „შეუწამლავი“ ვაშლის ხეებით, ვაზითა და სხვა ხეხილით სავსე ეზოებია მიტოვებული. მძიმე დახრილი ტოტები დახუნძლულია ხილით. ზოგი ხე ჩამოტეხილი ტოტით ეყრდნობა მიწას. უამრავი კარგი ხარისხის პროდუქტი უპატრონოდ ლპება ბაღებში. მირჩიე, განა ესეც „ქართული გემოა“?
სოფლები ცარიელია. კანტიკუნტად თუ შეხვდები ვინმეს, იმასაც, ძირითადად, უსაქმოდ მოხეტიალეს. რამდენიმე დარჩენილ სახლში მხოლოდ მოხუცები ცხოვრობენ. ზოგი ისეთია, გიკვირს, როგორ, რა ზებუნებრივი ძალით ახერხებენ ეს სუსტი, მოფარფატე ადამიანები ზამთრის გადატანას. არავინაა დამხმარე, მხოლოდ საკუთარი თავის იმედად არიან დარჩენილები. ზამთარში ერთმანეთთან გადადიან სტუმრად.

ხან ერთი გადაიტანს ცოტა ყველს და პურს, მასპინძელი კი ეზოს ტალავრიდან დაწურულ ცოტა ღვინოს დაახვედრებს, ხან მეორე მოიტანს სახელდახელოდ გამზადებულ კერძს და ასე ეხმარებიან ერთმანეთს ზამთრის მოწყენილობის მორევაში. გაზაფხულზე, როცა დათბება, პატარა ნაკვეთებში შრომას იწყებენ, კი არ ეზარებათ, უბრალოდ, დიდ მიწას ვერ მოერევიან. მერე საღამოობით სახლების წინ სხდებიან და გზას უყურებენ  „ვიყურებით გზაზე და ველოდებით, როდის ჩამოვლენ ჩვენებიო“ – ღიმილით მითხრა ერთ- ერთმა ბებიამ, როდესაც პატარა, ულამაზეს სოფელში სახლის ალაყაფთან ჩამომჯდარ მოხუცებთან შევჩერდით და სპონტანური სუფრის (პური, ყველი, ღვინო) გარშემო ვსაუბრობდით. სუფრა მართლა სპონტანურად გაიშალა. არ გაგვიშვეს არაფრისდიდებით, ერთი კოჭლობით „გაიქცა“ ღვინის დოქის მოსატანად – „ისე როგორ უნდა წახვიდეთ, ჩემი ეზოს ღვინო არ გასინჯოთო“, მეორემ ყველი გამოიტანა სახლიდან და კიდევ ვიღაცამ 1-2 დღის პური, ცოტა მწვანილი, მწნილი; … მოკლედ, მარტივი, გემრიელი და გულიანი სუფრა გაიშალა უცებ. ვიცინეთ და გულიანად გავერთეთ. ეს ხალხი მონატრებულია ურთიერთობას, ისინი გულღიები არიან, თავიანთ მწირ ლუკმას გიყოფენ და თან ბედნიერები არიან, რომ გასიამოვნეს. გულწრფელი სტუმარმასპინძლობაა იქ, სადაც „არაფერი აქვთ“, მაგრამ ყველაფერს გაძლევენ.
ხოდა, რაჭველები კარგი, მშრომელი ხალხია, კარგი მეპურეები არიან, მაგრამ რაჭა მაინც მიტოვებულია. სამწუხაროდ, დღეს საქართველოს სოფლების უმრავლესობაში მსგავსი სურათია. მიტოვებული, ფანტომური სოფლებია საქართველოში მაშინ, როდესაც მიწაც და კლიმატიც ხელს უწყობს სოფლის მეურნეობის განვითარებას. არ ვიცი, ეკონომიკურად რამდენად მომგებიანია ჩვენნაირი პატარა ქვეყნისთვის სოფლის მეურნეობა, მაგრამ მჯერა, რომ საქართველოს დიდი პერსპექტივა აქვს მაღალი ხარისხის, ეკოლოგიურად სუფთა, საინტერესო ბოსტნეულისა თუ ხილის მოყვანის თვალსაზრისით. ბევრი არა, მაგრამ ხარისხიანი და სუფთა პროდუქტი, „მსოფლიოსთვის“ ეს უკვე ფუფუნებად ქცეული კატეგორიები, ჩვენთვის ჯერ კიდევ გაუაზრებელი სიმდიდრეა, რომელსაც ასე დაუფიქრებლად ვფლანგავთ. როგორ უნდა დააბრუნო ახალგაზრდები, ჯანიანი, მშრომელი ხალხი სოფლად, მე არ ვიცი, მაგრამ ის კი ზუსტად ვიცი, რომ ჩვენ დიდი სიმდიდრე მოგვცა განგებამ, მაგრამ გადავეჩვიეთ მის მოვლას და ხელახლა ვეღარ ვისწავლეთ ვერც მისი მოვლა და ვერც სარფიანად გამოყენება. მე მჯერა, რომ ეს მომავლის საქმეა, ახლო მომავლის. საქართველო, მიუხედავად გრძელი და ჩახლართული ისტორიისა, ისევ ახალგაზრდა ქვეყანაა, ჩვენ ძალიან ბევრ სფეროში ახლა ვიწყებთ გარკვევას, სწავლას, სხვადასხვა დარგის განვითარებას და, მათ შორის, კულინარიისაც.
დარწმუნებული ვარ, სულ რაღაც 10 წელიწადში საქართველო კავკასიის კულინარიული სამოთხე გახდება – ტრადიციებით, სიახლეებით, მოდერნიზმით და კარგი პროდუქტებით, აუცილებლად… არ არსებობს ჯადოსნური პროდუქტი, არის მხოლოდ კარგი, ხარისხიანი პროდუქტი. ასეთი საქართველოში შეგვიძლია ბევრი გვქონდეს.