გურული საშობაო „ღვეძელი“ შებრაწული კვერცხებით (და ცოტა ფილოსოფია)

ამ თემაზე მართლაც ბევრი მიფიქრია – რატომ ჰქვია საშობაო ღვეზელს (ღვეძელს) მაინცდამაინც გურული და რატომ ჩააყოლა ძველმა გურულმა საშობაო კვერებში მოხარშული კვერცხი?
მიფიქრია, დამიწერია, არ დამიწერია და რაც არ დამიწერია, დღეს მინდა გაგანდოთ. სააღდგომოდ რომ ცხვებოდეს, მეტად გასაგები იქნებოდა, მაგრამ როგორ და როდიდან გაჩნდა საშობაო კვერებში მოხარშული კვერცხი?
თუმცა, ბევრი ფიქრის შემდეგ ლოგიკური ჯაჭვიც შევკარი – კვერცხი მითოლოგიიდან, ზღაპრებიდან და ფოლკლორიდან მოყოლებული, სხვადასხვა რელიგიაში გაგრძელებული ერთი დიდი სიმბოლიკის ნაწილია – სიცოცხლის, დაბადების, მკვდრეთით აღდგომის, იმედის, სიხარულის და ალბათ, სწორედ ამიტომ ჩააბრძანეს საშობაო კვერებში მოხარშული კვერცხები. თუმცა, ამ განტოლების მეორე უცნობი მაინც ღიად დამრჩა – რატომ მაინცდამაინც გურულმა?
მეგრელების გებჟალიაზე არანაკლებ მიყვარს რაჭული შქმერული, მიყვარს იმერული პრასი და სიფრიფანა ხაჭაპური, ვაბოდებ კახურ დედას პურზე და მთის ხალხის ყველეულზე… აფხაზური აჯიკა მაგიჟებს და ქართლური ხილი და ნაზუქი… მაგრამ, ისევ მაგრამ! თვით კნეინა ბარბარე ჯორჯაძის ეპოქიდან მოყოლებული და, მერეც, მოგვიანებით დაბეჭდილ კულინარიულ გამოცემებში (XX საუკუნის გარიჟრაჟზე), ქართული საჭმელების სარჩევში თეთრზე შავით წერია რამდენიმე რეცეპტი, რომელშიც (სხვა მხარეებისგან განსხვავებით) მითითებულია: „ჩახრაკული ვარია ქოთანში – გურულად“ ან „ინდაურის საცივი – გურულად“.
და რა გამოდის? ქართული გასტრონომიული კულტურის სათავეებთან მაინცდამაინც გურულებმა მოინდომეს თავმოწონება? და თუ ეს ასე არ არის – საიდან ეს „ქოფირაითი“ და გურულად დაპატენტებული რეცეპტები? პასუხს კვლავ ვეძებ და ვიდრე ვიპოვი, საკალანდოდ გურული ღვეძელი გამოვაცხოთ…
საშობაო კვერებს გურიაში ტრადიციულად 7 იანვარს – შობას ან 14 იანვარს – ძველით ახალ წელს (კალანდობას) აცხობენ. ეს ტრადიცია უძველესია და დროსა და სივრცეში საქართველოს ყველა კუთხეში გავრცელდა. გურულები საშობაო კვერებს „ღვეძელს“ უწოდებენ და მისი მთელი იდუმალება ისაა, რომ ჭყინტ ყველთან ერთად წინასწარ მოხარშულ და შებოლილ კვერცხებს აყოლებენ. ძველი გურულების ტრადიციებით, საშობაო კვერი ცხვებოდა კეცზე, წითლად აელვებულ ნაკვერჩხალზე. უხუცეს გურულებთან ვისაუბრე და ისიც მოვისმინე, რომ თოვლით დახუნძლული ტყიდან მობრუნებული მონადირეები კეცზე კვერთან ერთად მწყერებს აწყობდნენ და ასე ერთად წვავდნენ.
ხაჭაპურში მარტივად მოხარშული კვერცხის ჩაყოლებით არ შემოიფარგლება ეს რიტუალი. ძველი გურულები ღვეძელისთვის მოხარშულ კვერცხებს 2 დღით ადრე შუაცეცხლზე ან ბუხარში შეკიდებდნენ და ბოლავდნენ. ახლა ვფიქრობ: ნეტავ, რამეს თუ ნიშნავდა შებოლვის ეტაპი? ავ სულს ხომ არ აშინებდნენ ან სდევნიდნენ? ისტორია ამ შეკითხვაზეც დუმს, მაგრამ კულინარიულად გემრიელად იხსნება – ცეცხლის ალზე შებოლილი არომატი ნებისმიერ პროდუქტს განუმეორებელ გემოს ანიჭებს. ეს გემო გურმანების საყვარელი გემოა და სწორედ ამიტომაც გვაოცებს დღემდე აფხაზურ-მეგრული აჯიკა – ცხარე პილპილს ჯერ ცეცხლზე ბოლავენ და მას შემდეგ ამზადებენ…
ჩემს ოჯახში თაობიდან თაობას გადაეცა მამაჩემის ბებიის საშობაო გურული ღვეძელის რეცეპტი… როგორც ამზადებდა ესმა ბებია, ზუსტად ისე ვამზადებ მეც და მინდა ეს ვერსია გაგიზიაროთ.

კარგად მოხარშეთ 10-12 კვერცხი, ჩაალაგეთ ცივ წყალში, გააციეთ და გაფცქვენით. მთლიანი მოხარშული კვერცხები (არ დაჭრათ!) დაალაგეთ გაფიცხებულ კეცზე და ბუხარში, ნაკვერჩხალზე შეაპიწკინეთ. ვისაც სახლში ბუხარი არ გვაქვს, მეორე წესით შეწვით: ტაფაში ჩაუშვით 30 გრამი კარაქი ან ზეთი, ჩაალაგეთ მთლიანი, მოხარშული, გაფცქვნილი კვერცხები და დაბრაწეთ (შიშხინს დაიწყებს, ტკაცა-ტკუცს და კოხტად გადაატრიალეთ აქეთ-იქით, ყველა მხარეს რომ დაიბრაწოს).
ცომი: ცომიც სხვადასხვაგვარად მზადდება – შეგიძლიათ საფუვრიანი ცომი გამოიყენოთ, შეგიძლიათ მაწვნიანი ცომი, სოდით აფუებული.
საფუვრიანი ცომი: ჯამში ჩაუშვით 2 სუფრის კოვზი მშრალი საფუარი, 1 სუფრის კოვზი შაქრის ფხვნილი, ცოტა მარილი და დაასხით 1 ჭიქა (250 გრამი) თბილი წყალი. მოურიეთ კოვზი და საფუარი და შაქარი წყალში კარგად გახსენით. დაუმატეთ 2 სუფრის კოვზი ზეთი, მწიკვი მარილი, გამდნარი 200 გრამი ერბო ან კარაქი, კიდევ 700 გრამი თბილი წყალი ან რძე და იმდენი ფქვილი, რამდენსაც შეიზელს. ზელვისას ხელი ზეთში დაისველეთ და არ მიგეკვრებათ. კოხტა ცომის გუნდა გამოგივათ და ჯამი თბილ ადგილას დაასვენეთ, ცომი უნდა ამობრძანდეს! 30 წუთში ცომი სუნთქვას და ნელ-ნელა ზემოთ ამოსვლას დაიწყებს. დაისველეთ ზეთში ხელი და კვლავ ჩაზილეთ, თბილ ადგილას დატოვეთ და დაელოდეთ კიდევ ერთხელ ამოსვლას. ამოვა და კვლავ ჩაზილეთ. სამჯერ ჩაზელა საკმარისია. სითბო გააღვივებს და სადღაც 2-3 საათში ცომი გაორმაგდება.

თუ ერთი დიდი ღვეძელის გამოცხობა გსურთ, მთლიანი ცომი გაშალეთ ფქვილიან დაფაზე. მე პირდაპირ ცხიმწასმულ გამოსაცხობ ფორმაზე (თუნუქის ფურცელზე) ვშლი. ცომის სიგრძეზე ბლომად დაადეთ ხელით დაფშვნილი ჭყინტი ყველი (თუ ძალიან წყლიანი ყველია, ხელით კარგად გაწურეთ. წყალი ცხობისას ცომს გაფხრიწავს და ვულკანივით გადმოდინდება). ყველზე დაალაგეთ სიგრძეზე გაჭრილი მოხარშული და შემდეგ შემწვარი კვერცხები!

გვერდებიდან ცომი შუაზე შეაერთეთ (სიგრძეზე) და გადაუსვით არაჟანში ან მაწონში ათქვეფილი 1 ცალი კვერცხი, რაც მას ცხობისას სიკაშკაშეს შეჰმატებს. ნამდვილი გურული საშობაო კვერები მთვარის ფორმის ცხვება. ამ რეცეპტით შეგიძლიათ მთვარისებურებიც გამოაცხოთ. დაიმახსოვრეთ: გურული ღვეძელი უგემრიელესია მეორე დღეს, ტაფაზე კარაქში გაფიცხებული.

პ.ს. ჩიჩილაკი, ლაბასხმული („ხალადეცი“), კვერცხიანი კვერები, ჯანჯუხა, თხილი, იზაბელას ღვინო და ჭაჭის
„ვოდკა“, ქოთანში ჩახრაკული ვარია, გურული საცივი და ბევრი იუმორი…. ეს გურიაა!!!

 გისურვებთ მხიარულ, ჯანსაღ, ბედნიერ და ბარაქიან ახალ წელს.