დიდი მაესტროს კულინარიული კრახი

4_issue_culinart1111_Page_074

ნიკოლოზ რაჭველი

ორკესტრი რეპეტიციას გადის, დრო ცოტა აქვთ, მთავარი დირიჟორი ღელავს, მალე სეზონის გახსნაა და დიდ საკონცერტო დარბაზში მსოფლიო კინომუსიკა უნდა გააცოცხლონ… ოქტომბერში „უკრაინის დღეები“ ტარდება, მსმენელის წინაშე უკრაინელი მუსიკოსები წარდგებიან. შემდეგ, ორკესტრის 90 წლის იუბილის აღსანიშნავ საღამოებს შემოგვთავაზებენ… საქართველოს სახელმწიფო სიმფონიური ორკესტრი კი ღია ცის ქვეშაა… შენობის გარეშე დარჩენილებს ბოშური ცხოვრების სტილი გვაქვსო, გულდაწყვეტით ამბობს ნიკოლოზ რაჭველი და იმედი აქვს, რომ მალე სარეკონსტრუქციო სამუშაოები დაიწყება. მიუხედავად ყველაფრისა, დრო მაინც გამონახა. როგორც ჩანს, დიდი კულინარიული ტკივილი აქვს გასაზიარებელი.
„შემიძლია თამამად ვთქვა, რომ ჩემი ცხოვრება კულინარიამ შეიწირა. მე მას განვიხილავ არა როგორც ხელოვნების, არამედ – მოუშორებელი ჭირის დარგს. მიყვარს გემრიელი კერძები და ვერასდროს ვჩერდებოდი. რაც უფრო კარგი მზარეულის კერძს მივირთმევდი, მით უფრო ცუდად მოქმედებდა ეს ჩემს ჯანმრთელობაზე. ასე გავხდი 150 კილო და რამდენიმე ოპერაცია დამჭირდა წონის დასაკლებლად. კულინარია ჩემთვის – ერთდროულად, პოზიტივიც არის და ნეგატივიც.“
ცნობილი მაესტროს კულინარიული დებიუტი ბევრი წლის წინ, რაჭაში შედგა. პომიდვრით, კვერცხით და სხვადასხვა ბოსტნეულით მოამზადა კერძი. „არც წვნიანი იყო და არც მშრალი, გემრიელი გამომივიდა. ჩემი მამიდაშვილი თავს მადგა და მკარნახობდა – რის მერე რა უნდა დამემატებინა. მეორედ რომ მოვამზადე, ცუდი გემო ჰქონდა, მესამედ – უარესი. მეოთხედ აღარ მიცდია…“

4_issue_culinart87
საკუთარ თავს, როგორც მზარეულს, უარყოფითად აფასებს. ფიქრობს, რომ ღმერთმა სხვა ნიჭით დააჯილდოვა,
კულინარიულ სფეროში კი წაართვა. „მე არ მაქვს დრო და „მუღამი“, რომ კარგად ვისწავლო კერძების კეთება. რაჭის კუთხის მახასიათებელია ცხობა, ამიტომ ჩემთვის თონეში პურის გამოცხობა უფრო სასიამოვნო და აზარტული პროცესია, ვიდრე გაზქურასთან დგომა და სანელებლებით ტოლმის შეკმაზვა“. ვენაში სასწავლებლად ყოფნისას, თავის სარჩენად სხვადასხვა სამუშაოს შესრულება უწევდა. ერთი პერიოდი, „პიცერიაში“ მცხობელის ასისტენტად მუშაობდა. იტალიური რეცეპტებით „პიცის“ მომზადება კარგად ისწავლა, თბილისში ჩამოსული ხშირად აწყობდა „პიცის დღეებს“ და მეგობრებს პატიჟებდა.
ნიკოლოზ რაჭველის მთავარი კულინარიული კრახი – კატლეტებია. 90-იანი წლები, 9 აპრილის უმძიმესი პერიოდი, გაჭირვება, ოჯახებში პროდუქტის დეფიციტი… ამ დროს კი მის სკოლაში მზადდება საოცარი კატლეტები, რომლის გემოც დღემდე ვერ დაივიწყა. წლების მერე თავისი სკოლის ბუფეტს ესტუმრა, მაგრამ საყვარელი კერძი უკვე სულ სხვა გემოთი დახვდა. ერთხელაც, ექსპერიმენტების ჩატარება დაიწყო: „სად არ დავაგემოვნე კატლეტი მას შემდეგ, მაგრამ იმ გემოს ვერ მივაგენი. მახსოვდა, რომ მოვარდისფრო ხორცით იყო გაკეთებული და დავიწყე ძიება… თავისუფალ დროს როცა გამოვნახავდი, ვყიდულობდი ფარშს, ვცდილობდი ამეხდინა ბავშვობიდან გამოყოლილი ოცნება და იმ დროში დავბრუნებულიყავი“. გაიკითხა რეცეპტი. უთხრეს, ალბათ ბევრი პურით და ნაკლები ხორცით იყო მომზადებულიო. მცდელობა „კრახით“ დასრულდა. შემდეგ პურის გარეშე, მარტო ფქვილით გააკეთა. კვლავ სავალალო შედეგი მიიღო. ერთხელ უხორცოდაც ცადა კატლეტის გაკეთება… თვენახევარის მანძილზე გრძელდებოდა მისი წარუმატებელი მცდელობების სერია: „აქტიურად ვიცლიდი ყოველ შაბათ-კვირას, რომ სახლში კატლეტები მეკეთებინა. ჩემს მეგობრებს ვიბარებდი და მიმდინარეობდა შეფასების პროცესი. მერე, რაღაც მომენტში ვიგრძენი, რომ საშინლად არ მოწონდათ და უზომოდ ბევრ ტყემალს აყოლებდნენ. საბოლოოდ ვერ ვიპოვე, რასაც ვეძებდი და გული მწყდება. ვგრძნობ, ეს ისე მაინტერესებს, კიდევ მივუბრუნდები კატლეტების მზადებას.“
ნიკოლოზ რაჭველი კულინარიაზე საკუთარ შეხედულებას გვიზიარებს. მისი აზრით, როგორც მუსიკოსს ჭირდება ღვთისგან ბოძებული ნიჭი, ასევე მზარეულს უნდა ჰქონდეს შთაგონება კარგი კერძის მოსამზადებლად. შემწყნარებლურად უყურებს იმ ფაქტს, რომ ქალბატონებს შეიძლება არ ეხერხებოდეთ სამზარეულოში ფუსფუსი, რადგან პროფესიას უთმობენ მეტ დროს: „ქართველ ქალს იმდენად გამჯდარი აქვს სისხლში გემრიელი საჭმლის გაკეთება, ვერ დავიჯერებ, რომ რომელიმეს არასდროს გამოუვიდეს სადილის მომზადება. „ნახევარფაბრიკატის“ ბოლომდე მიყვანა მაინც უნდა იცოდეს ქალმაც და კაცმაც.“

4_issue_culinart88
მუსიკოსი ხშირად მოგზაურობს და სტუმრობს სხვადასხვა ქვეყნის რესტორნებს. ფიქრობს, რომ ქართველი მზარეულები ამერიკელ და ევროპელ უმაღლესი კლასის შეფ-მზარეულებზე არანაკლები პროფესიონალები არიან. სწორედ ამიტომ ქართული კულინარიის განვითარების მომხრეა, სურს, ამ საქმის პროფესიონალებს ძიების საშუალება ჰქონდეთ: „არ უნდა გავჩერდეთ, ყველა ქართული კერძი ოდესღაც შეიქმნა, მერე განვითარდა. ახლის ქმნის პროცესი უნდა გაგრძელდეს. ქართული წყალი და ხასიათი თავისას შვება. ხშირად, „პიცას“ „მოცარელას“ ნაცვლად სულგუნით აკეთებენ, ესეც თავისებურად კარგი რამაა“.
მუსიკას ამ ადამიანის ცხოვრებაში მთავარი ადგილი უჭირავს… როგორც თვითონ იტყოდა, ეს მისი სუნთქვაა, პირადი ცხოვრებაც და შემოქმედებაც. ბავშვობაში მოთხრობაც დაუწერია, ლექსიც, მათემატიკაშიც კარგი ნიშნები ჰყავდა, მაგრამ მთელი ჩემი გული ხელოვნების ამ სფერომ წაიღოო – ამბობს… „მუსიკამ არაფრის ადგილი აღარ დამიტოვა, არც კულინარიის… მაგრამ გემრიელი კერძის დაგემოვნების სიამოვნებისვთის, გონებაში საკმაოდ დიდი სივრცე მაქვს.“

 

 

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

"კულინART"
კულინარია, როგორც ხელოვნება.

contact@redakcia3.com