სალომე ზურაბიშვილი

საყვარელი სამზარეულო…
ყველა ქვეყნის სამზარეულო მომწონს… დავიწყებ ქართული კერძებით, რომელიც ძალიან მიყვარს და ვამზადებ კიდეც. კარგად ვიცნობ ფრანგულ სამზარეულოს, თუმცა ნაკლებად ვამზადებ, რადგან მას სხვა სპეციფიკა აქვს. ფრანგული კერძი იმ წუთას უნდა მოამზადო და როცა სტუმრები გყავს, ეს ცოტა არ იყოს, მოუხერხებელია. რამდენიმე წელი იტალიაში, რომში ვცხოვრობდი და ვთვლი, რომ იტალიური სამზარეულო ერთ-ერთი გამორჩეულია. ასევე ძალიან მიყვარს ჩინური და იაპონური სამზარეულოები.
გამორჩეული კერძები…
მიჭირს გამოვარჩიო კერძი, რომელიც ყველაზე მეტად მიყვარს. იტალიურ სამზარეულოში „პასტის“ უამრავი ძალიან გემრიელი ვერსია არსებობს. ფრანგული სამზარეულოდანაც მიჭირს ერთის გამორჩევა. განსაკუთრებით მიყვარს თევზი, როდესაც ზღვის სანაპიროზე ხარ და იქ ახალი, ძალიან უბრალოდ და კარგად შემწვარი თევზი მოაქვთ, საუკეთესოდ მიმაჩნია.
ქართული სამზარეულო…
ქართული სამზარეულოს არ ახასიათებს – მოამზადო ერთი კერძი და ამით გააკვირვო ან მოხიბლო უცხოელი. ქართული სამზარეულო უფრო არის სუფრა და კერძების მრავალფეროვნება. ჩვენ საკმაოდ მდიდარი სამზარეულო გვაქვს და თუ უცხოელის გაკვირვება გინდა, უნდა გაასინჯო რაც შეიძლება ბევრი სხვადსხვა კერძი. თბილისში მთავარი პრობლემა არის ის, რომ თითქმის ყველა ქართული რესტორანი ყველანაირ კერძს ამზადებს… ბევრად უფრო საინტერესო იქნება, ცალკე რომ იყოს გურული, მეგრული, იმერული და სხვა კუთხეების კულინარიის წარმომჩენი რესტორნები, სადაც კერძებს ადგილობრივი პროდუქტებით დაამზადებდნენ. არ შეიძლება, ყველგან იყოს ხინკალი და მწვადი. ხაჭაპურისთვის კი, უნდა იყოს ლამაზი სახაჭაპურეები, სადაც შეიძლება დილით მიხვიდე, სადილის დაწყება ხაჭაპურით გაუგებარია, ეს ნიშნავს რომ იქ სხვას ვეღარაფერს გასინჯავ.
ის, რაც საზღვარგარეთ ყოფნის დროს მენატრება…
განსაკუთრებული არაფერი მენატრება, რადგან თავად ვამზადებ. მხოლოდ – ხინკალი. გარდა ხინკლისა, ის, რაც ძალიან მიყვარს, ხანდახან მესიზმრება კიდეც და კატეგორიულად არ ვამზადებ არის „ელარჯი“, რადგან თუ გინდა მიირთვა ნამდვილი „ელარჯი“, ამისთვის უნდა ჩახვიდე სამეგრელოში. როგორც ამბობენ, ვამზადებ კარგ საცივს, ხშირად ვაკეთებ ლობიოს, რომელიც ჩემს მეუღლეს ძალიან უყვარდა და თვითონაც ამზადებდა. ლობიოს ბევრი ვერსიის მომზადება შემიძლია, ყოველდღე შემიძლია მივირთვა ჭადთან ერთად და ვიცი, რომ არასდროს მომბეზრდება.
სადილის მომზადება
ახლა აღარ ვამზადებ, რადგან მარტო ვცხოვრობ. ადრე სულ ვამზადებდი, მიუხედავად იმისა, რომ ძალიან დამღლელია, მუდამ იფიქრო იმაზე, თუ რა მოამზადო სადილად. მეგობრებისთვის კერძების მომზადება ძალიან მიყვარს. ჩვენთან მუდამ სტუმრები იყვნენ და არიან, რომელ ქვეყანაშიც არ ვცხოვრობდი, მეგობრები სულ ჩემთან იკრიბებოდნენ, უყვართ ჩემი მომზადებული შემწვარი ბატკანი, ასევე – თევზი.
საუკეთესო კულინარები
იმისათვის, რომ იყო კარგი კულინარი, განსაკუთრებული მნიშვნელობა არ აქვს, ქალი ხარ თუ მამაკაცი.
სასმელი…
ღვინო… როგორც წითელი, ასევე თეთრი. ღვინის შერჩევისას დიდი მნიშვნელობა აქვს, სად და რასთან ერთად უნდა მიირთვა იგი, გარემო ძალიან მნიშნველოვანია. რომში ცხოვრებისას მთელი ზაფხულის მანძილზე ვსვავდით ადგილობრივ, ძალიან უბრალო თეთრი ღვინოს – „ჩასტელლი ღომანი“, რომელიც ყველაფერს უხდებოდა. გარკვეული დროის გასვლის შემდეგ ეს ღვინო სხვა ქვეყანაში გავსინჯე და ძალიან არ მომეწონა. ის იყო იმ ზაფხულისთვის, სიცხისთვის და იმ კერძებისთვის. როდესაც ელჩი ვიყავი, თბილისში ძალიან კარგი ფრანგული ღვინოები ჩამოვიტანე. წესი არის, რომ ასეთ დროს ფრანგული ღვინოები მიართვა სტუმრებს. თეთრი ღვინო ძალიან სწრაფად დაილია, აღარ მაქვს… არაჩვეულებრივი წითელი ღვინოები კი, ჯერ კიდევ ძველდება ჩემს სარდაფში, რადგან მძიმე ღვინოა და ქართულ კერძებს და ზაფხულში სიცხეს, აქაურ კლიმატს ალბათ ნაკლებად უხდება.
არსებობს შემდეგი წესი: ხორცთან და ყველთან სჯობს მიირთვა წითელი ღვინო, თევზთან კი – თეთრი. თეთრი ღვინო ისეთ კერძებს უხდება, რომელიც უფრო ნეიტრალურ სასმელს მოითხოვს, მძიმე საკვები და სასმელი ერთად – რთულია. თუმცა ეს წესი შეიძლება შეცვალო, დღეს საფრანგეთში არის ტენდენცია, რომ ნებისმიერ კერძთან შესაძლებელია მიირთვა წითელი ღვინო, თუმცა ადრე ითვლებოდა, რომ თევზთან არ შეიძლებოდა. თავად ღვინო როგორია, ამაზეც ბევრი რამ არის დამოკიდებული. ფრანგებს უყვართ ტკბილი თეთრი ღვინო „ფუაგრასთან“ ერთად. მიყვარს ტკბილი ღვინო და არა – თეთრი თუ წითელი. აბსოლუტური პრინციპები არ არსებობს…
საუზმე
ყავა, ყველი და მეტი არაფერი…
ოფიციალური სადილი…
ოფიციალურ ვახშამზე და სადილზე ისევე მიირთმევენ, როგორც ჩვეულებრივ… უბრალოდ განსხვავება იმაშია, ამ ვახშამზე მყოფი ადამიანებიდან ვის უფრო მეტის ჭამა უყვარს და ვის – ნაკლების. როდესაც ოფიციალური თანამდებობა გაქვს, ძალიან ბევრ ოფიციალურ ვახშამზე და სადილზე გიწევს სიარული, სადაც შეიძლება ისე მარტივად გასუქდე, რომ ვერც შეატყო.
წლების წინ…
არ მახსოვს, რომელი კერძი მიყვარდა განსაკუთრებულად ბავშვობაში… მახსენდება ბებიაჩემის მომზადებული წაბლის მურაბა და გოზინაყი… როდესაც სახლში სტუმრები მოდიოდნენ, დედაჩემი და ბებიაჩემი ტრადიციულ ქართულ კერძებს ამზადებდნენ: საცივს, ღომს, ფხალს…

პარიზი…
პარიზში ყველაზე მეტად მიყვარდა ქართული რესტორანი, სადაც 80 და 90 წლის ძმები – თათარხანი და აპოლონი გურულ კერძებს ამზადებდნენ. იქ გავატარეთ მთელი ბავშვობა და ახალგაზრდობა. კვირა დღეს, ეკლესიიდან გამოსული ახალგაზრდები ამ ქართულ რესტორანში მივდიოდით და არაჩვეულებრივ დროს ვატარებდით. სამწუხაროდ დაიხურა, ამის შემდეგ კარგი ქართული რესტორანი პარიზში აღარც გახსნილა.
რთულია ვინმეს ურჩიო სხვა ქვეყანაში, რომელ რესტორანს ესტუმროს. შეიძლება ერთ დღეს მოგეწონოს რომელიმე მათგანი, თუმცა ექვსი თვის შემდეგ ისევ მიხვიდე და აღარ ვარგოდეს. პატარა ქალაქში რომ გაიგო, თუ რომელ ადგილას სჯობს საჭმელად წასვლა, უმჯობესია ადგილობრივი მაცხოვრებელი გააჩერო ქუჩაში და მას ჰკითხო.

მწვადის რეცეპტი

მომზადების წესი: წინა დღეს უნდა დაჭრათ ხბოს უმი ხორცი და ჩააწყოთ მაწონში, რომელიც შეზავებულია ნივრით, ახალი ხახვით, სვანური მარილით და მწვანილებით. შეგიძლიათ გამოიყენოთ ის მწვანილები, რაც სახლში მოგეპოვებათ. თითქმის 24 სთ. შეინახეთ მაცივარში და შემდეგ შეწვით. იგივე შეგიძლიათ გააკეთოთ ღორის ხორცით. მწვადთან ერთად შეწვით ბადრიჯანი,როდესაც კარგად შეიწვება, შუაში
გაჭერით და შიგნით მოასხით კამით, ქინძით და ნივრით შეზავებული მაწონი.
შემწვარი ბატკნის ფეხი ან ციკანი
მომზადების წესი:
ბატკნის ფეხს ან ციკანის ხორცს წაუსვით აჯიკა და დადგით დაბალ ცეცხლზე. შეწვის პროცესში, ყოველ 10 წუთში დაასხით ლიმნის, წყლის და ნივრის ნაზავი.