ირაკლი კოხრეიძე
მზარეული კაცები რომ ქალებს სჯობიან – ეს, ჩემის აზრით, საკამათო „ჭეშმარიტება“, დიდი ხანია, ჩვენს ქვეყანაში არსებობს. თუმცა, მზარეული კაცი საქართველოში ძირითადად მაინც ე.წ „კაცურ“ კერძებთან – ხინკალთან, ჩაქაფულთან, მწვადთან ან ჩალაღაჯთან ასოცირდება. „ჩილიკას დუქანი“, „კოსტას სარდაფი“, „ველიამინოვის“ სახინკლე… ამ ძირძველი თბილისური საკვები „ობიექტების“ ხსენებისას, ზომიერად ფერხორციანი, წინსაფრიანი, ხშირად ულვაშიანი მამაკაცები წარმოგვიდგება თვალწინ… სამაგიეროდ, ჩვენს რეალობაში, ლამის „გენდერულ კუთვნილებად“ არის მიჩნეული საკონდიტრო საქმე, რომელსაც ასოციაციურად აუცილებლად „ბელას ტორტისკენ“, ან „ცირას ბლომანჟესკენ“ მივყვართ…
ადამიანი, რომელსაც დღეს „თვის შეფის“ რუბრიკაში წარმოგიდგენთ, ანგრევს არსებულ სტერეოტიპებს… ამ შეფ-მზარეულმა კულინარიულ წრეებში თავისი ადგილი არაჩვეულებრივი (და სრულებით არატრადიციული) კერძებითა და დესერტებით დაიმკვიდრა. თბილისში, თამარაშვილის ქუჩაზე მდებარე კაფე „La Truffe-ში“ ერთხელ მაინც თუ მოხვდებით, დიდი ალბათობით, იქაურობის ერთგული კლიენტი გახდებით და ეს მეტწილად აქაური შეფ-მზარეულის, ირაკლი კოხრეიძის დამსახურება იქნება. თუმცა, ირაკლი ფართო საზოგადოებამ ტელეკომპანია GDS-ის დილის გადაცემით გაიცნო და თუ თქვენ დღემდე არ ხართ ამ არხის მაყურებელი, თუმცა გიყვართ გემრიელი, და რაც მთავარია, აქამდე უცნობი კერძების მომზადება, გირჩევთ, ყოველ დილას გადართოთ თქვენი ტელევიზორი GDS-ზე.
რა პროფესიაზე ოცნებობდით ბავშვობაში, არა მგონია საბჭოთა რეალობაში, პატარა ბიჭს, კულინარობაზე გეოცნებათ…
ბავშვობაში ცხადია, სულ სხვა რამეზე ვოცნებობდი… ძალიან მინდოდა ავტობუსის მძღოლობა. მომწონდა დიდი საჭე და მძღოლის კაბინაში არსებული ნაირ-ნაირი ღილაკები…
როგორ მოხდა თქვენი დაინტერესება კულინარიით?
მზარეულობა ჩემი შემთხვევითი, თუმცა ერთადერთი პროფესიაა. საფრანგეთში მარტოს მომიწია დიდხანს ცხოვრება და, შესაბამისად, ჩემს თავს ვუვლიდი… ნელ-ნელა ფანტაზია გამეხსნა და კერძების გამოგონება დავიწყე. მალე ქართული რესტორნის გახსნის იდეაც დამებადა. იმისათვის, რომ რაღაც გააკეთო, ჯერ სისტემაში უნდა გაერკვე, ამიტომ რესტორანში ჯერ სტაჟიორად, შემდეგ კი, მზარეულად ვმუშაობდი. თუმცა, რესტორნის გახსნა მალევე გადავიფიქრე, ამას სულ სხვა რამ სჭირდება, ქართულ კერძებს თავდაპირველი სახით ევროპელს ვერ მიაწოდებ, მათ ადაპტაცია ჭირდებათ…
თუ სწორად მესმის, თავდაპირველად თქვენ ევროპული კერძების მომზადება დაიწყეთ. დღესდღეობით რა არის თქვენთვის უფრო საინტერესო, ქართული თუ ევროპული კერძები?
ზოგადად, სამზარეულოს ვიწრო ეროვნული კუთხით განხილვა, არამართებულად მიმაჩნია. მსოფლიოში თითქმის ყველა ქართული კერძის ანალოგი არსებობს, ოღონდ სხვადასხვა კუთხისა და ხასიათის შესაბამისი. ავიღოთ შედარებისთვის ხინკალი, სლავური პელმენი და იტალიური რავიოლი. ხაჭაპურზეც იგივე ითქმის… ახლა შემოვიდა ჩვენში ხაჭაპური ლორით, თუმცა სხვა ქვეყნებში მსგავსი რამ ადრეც არსებობდა. ბერძნებს აქვთ ფენოვანი ხაჭაპურის თითქმის ზუსტი ანალოგი…მე ვცდილობ ჩემებური სამზარეულო შევიმუშავო და ახალ კერძებთან ერთად, უკვე კარგად ნაცნობი, ტრადიციული კერძები ახლებურად მოვამზადო.
გამოდის, რომ მთელი მსოფლიოს კერძები ნათესავები არიან…
რა თქმა უნდა! იმის გათვალისწინებით, რომ ჩვენ აბრეშუმის გზის ნაწილი ვართ, ყველა, ვინც ამ გზას გადიოდა, როგორც სხვა კულტურულ თუ სოციალურ ფენებში, ასევე კულინარიაშიც, თავისი ცივილიზაციის კვალს ტოვებდა. პრობლემა იმაშია, რომ სხვა, ცივილიზებულმა ქვეყნებმა თავიანთი სამზარეულო განავითარეს, ჩვენ კი არ ვღალატობდით ტრადიციებს და შესაბამისად, ქართული სამზარეულოც სათანადოდ ვერ განვითარდა.
ბევრი კულინარისგან მსმენია, რომ ქართულ საზოგადოებას ახალი კერძებისა და „გემოების“ მიღება უჭირს…
ქართველებს, უცხო ხილის გასინჯვის გვეშინია… აი, ხშირად ვიყენებთ გამოთქმას – „ჭამის კულტურა“. მაგალითისათვის გეტყვით, რომ ფრანგი, სიტყვა „ჭამას“ რესტორანთან მიმართებაში იშვიათად ხმარობს. ისინი რესტორანში არა საჭმელად, არამედ ახალი შთაბეჭდილებების მისაღებად, ახალი „გემოების“ გასაცნობად დადიან. ჩვენ კი, სამწუხაროდ, სწორი კვება არ ვიცით. „სტარტერი“, ქართველებში უცხო ხილია. რესტორანში მოსულ ადამიანს, როდესაც პატარა კერძს სთავაზობ, ხშირად უკმაყოფილო რჩება. არადა „სტარტერი“, სწორედ ძირითადი კერძის წინაპირობაა, მისი მიღებიდან მცირე დროში, ადამიანი შიმშილის შეგრძნებას კარგავს და ძირითად კერძს, უკვე არა დანაყრებისთვის, არამედ სიამოვნებისთვის მიირთმევს. „დესერტი“ კი, ამ ციკლის დასასრულია.
რა არის მთავარი კულინარიაში? „გემოების“ შეხამება, გემოვნება თუ განათლება?
სამივე ერთნაირად მნიშვნელოვანია. ზოგადი განათლება, ისევე როგორც ყველაფერში, აქაც ძალიან მნიშვნელოვანია. ქიმია რომ მესწავლა კარგად, დღეს უკეთესი კულინარი ვიქნებოდი. მარტივი მაგალითებია, თუნდაც, რა რეაქცია ხდება პროდუქტების შეხამებისას… რომელი სურსათი რა ვიტამინს შეიცავს. ცხადია, რაც მეტი განათლება გვაქვს სხვადასხვა სფეროში, მით უფრო „ძლიერნი“ ვართ ჩვენსაში.
თქვენ ბრძანეთ, რომ კულინარიის განვითარებას კვების კულტურის დანერგვა, კულინარიული მიმდინარეობების განვითარება და განათლება სჭირდება. როგორ ფიქრობთ, დღევანდელი რეალობის გათვალისწინებით, რამდენად შორეული პერსექტივაა ეს ჩვენს ქვეყანაში?
ვფიქრობ, დაახლოებით 7 წელია საჭირო. ათვლა უნდა დავიწყოთ იმ მომენტიდან, როდესაც ევროპასთან თავისუფალი მიმოსვლა იქნება შესაძლებელი და საზოგადოება ნელ-ნელა „დოგმების“ მსხვრევას დაიწყებს. კულინარია კულტურის, ცივილიზაციის ნაწილია და დადებით ცვლილებებსა და სიახლეებს, როგორც სხვა ყველაფერში, კულინარიაშიც ჯანსაღი განვითარება მოჰყვება. აუცილებელია ხარისხიანი სასწავლებლების არსებობა. თეორიულ ცოდნას პრაქტიკული გაკვეთილები უნდა მოჰყვეს. ჩვენს რესტორანში პრაქტიკული მუშაობის შედეგად, ახალგაზრდები 4 თვეში უკვე მზარეულებად ყალიბდებიან. თუმცა, საბოლოო შედეგამდე ბევრი შრომაა საჭირო. ვთვლი, რომ კარგი მზარეული მიმტანადაც უნდა იყოს ნამუშევარი. არადა ჩვენთან, ხშირად მზარეულს გასინჯულიც კი არა აქვს კერძი, რომელსაც ამზადებს. ანდაც მიმტანმა, თუ არ იცის დაზუსტებით, რას სთავაზობს კლიენტს, ხარისხიანად ვერასდროს იმუშავებს.
საქართველო განთქმული იყო ჯანსაღი პროდუქტით. დღეს ვიცით, რომ ამ მიმართულებით ცუდი ვითარებაა…
ძალიან მძიმე მდგომარეობაა… თუმცა, ამას გლეხს ვერ დავაბრალებ. აუცილებლად უნდა გააქტიურდეს არასამთავრობო სექტორი და აიძულოს სახელმწიფო, ამ მიმართულებით იმუშაოს: დაწყებული პროდუქციის ხარისხის კონტროლით, დამთავრებული სანიტარული ნორმებით. მაგალითად, ყველი, რომელიც ქუჩაში თაკარა მზის ქვეშ იყიდება, ჯანმრთელობისათვის ძალიან საშიშია. მოსახლეობაც მეტად უნდა იყოს ინფორმირებული, თუ რამდენად საზიანო პროდუქტს მიირთმევს.
ცოტა გადავუხვიოთ თემას… კომუნისტურ ეპოქაში,მზარეულობა, ანუ „პოვრობა“, არც თუ ისე პრესტიჟულ საქმიანობად ითვლებოდა. ეს სტერეოტიპი დღემდე არ არის ბოლომდე დამსხვრეული. მახსოვს, ერთ-ერთი ჩემი მეგობრის გადაწყვეტილებას, როდესაც კულინარია ძირითად პროფესიად აირჩია, ოჯახის მხრიდან საკმაოდ მძიმე რეაქცია მოჰყვა. თქვენს შემთხვევაში ხომ არ ყოფილა რაიმე სირთულეები?
ოჯახს ჩემს არჩევანში ჩარევა არც უფიქრია. თუმცა, უხერხული შემთხვევები მქონია ჩემი პროფესიიდან გამომდინარე. ხშირად, ჩვენს რესტორანში, თუკი მიმტანს არ სცალია, სტუმარს მე ვემსახურები. ერთ-ერთი ასეთი შემთხვევის დროს, ახალგაზრდა წყვილთან მივედი და კონკრეტული კერძის შეკვეთა ვურჩიე. ყმაწვილმა გამომხედა უკმეხად, გამაჩუმა და მითხრა: არ მაინტერესებს შენი აზრი, რაც გითხარი, ის მომიტანეო… გამეღიმა და გავეცალე. იმ საღამოს იმ ადამიანმა ბევრი რამ დაკარგა…
მახარებს ის, რომ ახალგაზრდა თაობა სხვა ფასეულობებით იზრდება. ბედნიერებაა, რომ ბავშვებს მუშაობა არ ეთაკილებათ. ჩვენთან არაჩვეულებრივი ახალგაზრდები მუშაობენ, დარწმუნებული ვარ, მათ უმრავლესობას ბრწყინვალე მომავალი ელის.
რა არის თქვენი პროფესიის ყველაზე რთული მხარე?
მზარეულობა ურთულესი პროფესიაა, განსაკუთრებით საქართველოში. პროდუქტის სიმწირის გარდა, გრაფიკია წარმოუდგენლად დაძაბული. ოჯახისთვისაც ძალიან ძნელია… ერთი ჩემი მეგობარი ხუმრობს, რომ მზარეულებს, მეზღვაურების მსგავსად, ან არ ჰყავთ ცოლები, ან ისინი მსუბუქი ყოფაქცევისანი არიან… ჩვენ პირადი საღამო არ გვაქვს, ის სხვებს ეკუთვნის. საფრანგეთში კანონი ავალდებულებს დამსაქმებელს, რომ დასაქმებული 2 დღე ზედიზედ არ ამუშაოს. საქართველოში კი წარმოუდგენელი რეჟიმია… არც ერთი დაქირავებული ადამიანი არ მიდის მეპატრონის წინააღმდეგ, რადგან ეშინია სამსახურის დაკარგვის. ვფიქრობ, ესეც არასამთავრობო სექტორის მისახედია, რომელიც ჩვენს ქვეყანაში არასათანადოდ მუშაობს.
საუბრისას აღნიშნეთ, რომ კულინარია პერსპექტიული დარგია… თუმცა, თქვენი ნაამბობიდან გამომდინარე ჩანს, ამ სფეროში უამრავი პრობლემაა – დაწყებული შრომითი კოდექსით, დამთავრებული პროდუქტების სიმწირით.
აუცილებელია, რომ კონკურენტუნარიანობა გაიზარდოს არა მხოლოდ კულინარიულ წრეებში, არამედ მეწარმეებშიც. როგორც ვთქვი, ეს ყველაფერი, საზღვრების გახსნის შემდეგ, რამდენიმე წელიწადში შეიცვლება. მხოლოდ რესტორატორები და კულინარები ამ საქმეს არ ეყოფა. რიგითი დიასახლისის კულინარიული დიაპაზონიც ასევე უნდა გაიხსნას და მხოლოდ ამის შემდეგ გაიზრდება სხვადასხვა პროდუქტზე მოთხოვნა. დღეს კი, საქართველოში, ბაზილიკისა და სატაცურის შოვნაა პრობლემა…
ესე იგი, ეს ყველაფერი მაინც საბჭოთა მემკვიდრეობის ბრალია და საზღვრების გახსნის შემთხვევაში, ნელ-ნელა დარგიც დაიხვეწება.
დიახ, ზუსტად ასეა.
გურმანებად იბადებიან თუ შესაძლებელია „გურმანობის“ სწავლა?
ვფიქრობ, შესაძლებელია. თუმცა, აქაც სევდიანი ისტორია გამახსენდა… ერთ-ერთ კლიენტს თეფშზე, საგულდაგულოდ, თანმიმდევრობით, დავუწყვე პატარ-პატარა კერძის ულუფები, რადგან იმ კერძის ხიბლი, ინგრედიენტების თანმიმდევრულ მიღებაშია. მან კი, ეს ყველაფერი ერთმანეთში გადაურია და აჯაფსანდალს დაამსგავსა. ამ ადამიანისგან გურმანი ვერასოდეს დადგება.
საქართველოში დესერტები თითქმის „გენდერული“ საკუთრებაა და ის ქალებს ეკუთვნით…
დროა, ეს სტერეოტიპი დაიმსხვრეს. ცოტას წავიტრაბახებ და ვიტყვი, რომ დღესდღეობით La Truffe-ში დესერტების ერთ-ერთი საუკეთესო არჩევანი გვაქვს. ამის მიზეზი, პირველ რიგში, ხარისხიანი პროდუქტებია. წარმოუდგენელია „ტირამისუ“ იყოს სრულფასოვანი და ღირდეს ის თანხა, როგორც ბევრ საკონდიტროშია შეფასებული. პრობლემად მიმაჩნია ის, რომ მომხმარებელს ხშირად ტკბილი და გემრიელი ერთმანეთში ერევა… არადა, „ტკბილი“ სულაც არ ნიშნავს „გემრიელს“. ასევე ვთვლი, რომ კონდიტერი მზარეულად უნდა იყოს ნამუშევარი, რადგან დესერტების ოსტატი, ძალიან კარგად უნდა იცნობდეს ძირითადი კერძების სტრუქტურას. დესერტი ძირითად კერძს უნდა შეეხამებოდეს და მისი ერთგვარი გაგრძელება უნდა იყოს. ეს ერთი მთლიანი ციკლია, ისინი ერთმანეთს ავსებენ და ერთ მთლიანობას ქმნიან.
და ბოლოს დავამატებ, რომ მთავარი ჩვენს საქმეში – ერთი გუნდის პროფესიონალური, შეკრული და ურთიერთშეთანხმებული თანამშრომლობაა. ამის გარეშე ვერაფერს მიაღწევ, რადგან კულინარია – გუნდური სამუშაოა.
საქონლის ხორცის „რულეტი“, ბოსტნეულის „გალეტებით“
* საქონლის სუკის მოზრდილი ნაჭერი
* 500 გრ. ქამა სოკო
* 1 ც. ხახვი
* ერთი თავი ნიორი
* თითო-თითო ყვითელი და წითელი ბულგარული წიწაკა
* 1 ცალი კომში
* სუნელები, მარილი და წიწაკა გემოვნების მიხედვით
„რულეტის“ შესაკრავად დაგვჭირდება თხელი ბაწარი ან სქელი ძაფი
სოკოს შიგთავსი: ცოტაოდენ ზეთსა და კარაქში მოვთუშოთ ხახვი და ნიორი, დავამატოთ დაჭრილი ქამა სოკო, ყვითელი და წითელი წვრილად დაჭრილი ბულგარული წიწაკა, შევაზავოთ სუნელებით და შევურიოთ კუბებად დაჭრილი მოთუშული კომშის ერთი ნაწილი.
სუკი: პარალელურად თხლად და ფართედ გადავხსნათ სუკის ნაჭერი, შევაზავოთ მარილითა და წიწაკით. შუაში, მთელ სიგრძეზე დავაფინოთ მოთუშული სოკოსა და მოთუშული კომშის კუბები, გადავახვიოთ, შევკრათ ძაფით, რომ არ დაიშალოს და ორივე მხრიდან დავბრაწოთ გახურებულ, ოდნავ ცხიმწასმულ ტაფაზე. მზადების პროცესს შემდეგ უკვე 200° გაცხელებულ ღუმელში 10-15 წთ. მანძილზე ვაგრძელებთ. ღუმლიდან გამოდგმის შემდეგ, როდესაც ხორცის ნაჭერი ოდნავ შეგრილდება, დავჭრათ რულეტისათვის დამახასიათებელ, თხელ ნაჭრებად, მოვათავსოთ კვლავ ტაფაზე და დაახლ. 1 წუთის მანძილზე დავბრაწოთ.
გემრიელად მიირთვით!
