მზიანი ტერასა, ჭიქა თეთრი ღვინო და უგემრიელესი კერძი… ეს ყველაფერი არაჩვეულებრივ დასვენებასთან ასოცირდება… არადა, ამ კონკრეტულ შემთხვევაში, ეს ჩემი (სამწუხაროდ არარიგითი) სამუშაო დღეა. თუმცა, ისიც კარგია, რომ ორ თვეში ერთხელ, სამსახურებრივი მოვალეობის შესრულებისას, ძალიან ლამაზ სახლში, უგემრიელესი კერძის მზადებას ვესწრები, როდესაც ჩვენი ჟურნალისთვის FOOD არქიტექტურის რუბრიკას ქეთუნა ყრუაშვილითან ერთად ვამზადებ.
თუკი ახლა შემოუერთდით “კულინარტის” მკითხველთა რიცხვს, გეტყვით, რომ ჩვენს წინა ნომერში ჩემი კულინარიული ხელოვნებით აღფრთოვანება არქიტექტორების წყვილის, ქეთუნა ყრუაშვილისა და სეზარ რიბეიროს შემოქმედებამ გამოიწვია. დღეს, ქეთუნასთან ისევ არქიტექტურულ-კულინარიულ შედევრს ველოდებით, ოღონდ ამჯერად, ქეთუნასა და მანჩო ჭყონიას შესრულებით.
მანჩო ჭყონია, “კულინარტის” მომდევნო ნომრებში, აუცილებლად გახდება ჩვენი ჟურნალის „თვის შეფი“, რადგან ის თბილისში რესტორატორის საქმის ერთ-ერთი პიონერი და არაჩვეულებრივი შეფმზარეულია. თუმცა, იმის გათვალისწინებით, რომ მანჩო პროფესიით დიზაინერია, ამ შანსსაც არ ვუშვებთ ხელიდან და არქიტექტურულკულინარიულ რუბრიკაში წარმოგიდგენთ ქეთუნასა და მანჩოს ერთობლივ „პროექტს“,ფრანგული სამზარეულოს გამორჩეული კერძის, „Gigot d'agenau“-ს სახით.

მაშ ასე, დავიწყოთ ჩვენი პირდაპირი რეპორტაჟი სამზარეულოდან: ბატკნის ხორცის დამუშავება თუ ოდესმე საინტერესო სანახავი გახდებოდა,არასდროს მეგონა…ხორცში ჩაძირული ნივრები თუ გინახავთ ოდესმე? ვერც კი ვხვდები, სად წავიდა ნივრები, რამოდენიმე წამის წინ ხელში რომ ეკავა მანჩოს, თურმე ისინი ელვისებური სისწრაფით ხორცში მოთავსდა და დაიკარგა…ნივრით დატენილ ხორცს, მანჩო დიჟონის მდოგვით ამუშავებს, ბოსტნეულს (სტაფილო,ხახვი) მსხვილად ჭრის და მინის ჭურჭელში აწყობს, ზემოდან კი ხორცის ნაჭერს ადებს. ეს ყველაფერი 170 გრადუსზე, ღუმელში თავსდება. ქეთუნა გვიხსნის, რომ ცოტა ხანში ხორცი წვენს გამოუშვებს…შიმშილის განცდა ნელ-ნელა მატულობს და მომავალი კულინარიული დღესასწაულის მოლოდინი მძაფრდება. მანჩო მზადებისას ამბობს, რომ მისი საყვარელი სმზარეულო-ფრანგულია…
ეს კერძიც ამ უკანასკნელის ღირსეული წარმომადგენელია. ქეთუნა აღებს ღუმელს და გამოყოფილ წვენსა და ცოტაოდენ თეთრ ღვინოს ხორცს ასხამს ზემოდან, ეს აუცილებელია, იმისათვის რომ ხორცი არ გამოშრეს და რბილი იყოს. ღუმელის გაღებასთან ერთად, საოცარი სურნელი ტრიალებს სამზარეულოში…სანამ ხორცი ღუმელშია, გარნირად, ისპანახის სალათი მზადდება. ხორცის მზადებას საკაოდ დიდი დრო სჭირდება…თუმცა სამზარეულოში გაძლება ამ საოცარი სუნის ფონზე, გაუსაძლისი ხდება და ქეთუნას მზით გამთბარი ტერასა ჩემი და ანას (ჩვენი ჟურნალის ფოტოგრაფი და ფოტორედაქტორი) თავშესაქცევი ხდება. არადა, სალათის მზადების პროცესიც მაინტერესებს, რომელიც ახალგაზრდა ისპანახისა და რუკოლას ფოთლებისაგან მზადდება და ბოლოს სეზამის მარცვლებით ზავდება… ამ სალათის მთავარი ხიბლი ე.წ „დრესინგია“, რომელმაც დანიშნულებამდე განახევრებულმა მიაღწია, იმდენჯერ მივეპარე და გავსინჯე… მალე, სალათი მზად იქნება და საბედნიეროდ, ხორციც!
თუმცა, ჩემი სიხარული ნაადრევი აღმოჩნდა. ქეთუნა სწორად ახლა იწყებს აქტიურად ჩართვას პროცესში, რადგან საქმე კერძის გაფორმებამდე მივიდა…ორი გამორჩეული კულინარი, ერთი – დიზაინერი, მეორე -არქიტექტორი, დიდ ხანს კამათობენ, თუ როგორ გაფორმდეს კერძი, რა თანმიმდევრობით მოთავსდეს პროდუქტი თეფშზე… საბოლოო ჯამში, კერძის დიზაინით ბოლომდე კმაყოფილი არც ერთი დარჩა, რასაც ვერ ვიტყვით ჩვენზე…კერძი არაჩვეულებრივად და მიმზიდველად გამოიყურებოდა, თუმცა მთავარი ხიბლი, ცხადია, მისი გემო იყო…
ფანტასტიკურ, რბილ ხორცს სანელებლებით საოცრად ავსებს ახალი სალათის გემო, რომელიც არც ერთ სეზონზე არ არის ისეთი გემრიელი, როგორც გაზაფხულზე. თითოეულ ლუკმას თუ დააყოლებთ ერთ ყლუპ თეთრ ღვინოს, ნეტარება უკვე აღუწერელი ხდება…არა, ნამდვილად აქვს ხიბლი კულინარიულ ჟურნალში მუშაობას, თუნდაც იმისთვის, რომ 2 თვეში ერთხელ ქეთუნას სამზარეულოში მოხვდეთ და არქიტექტურულკულინარიული შედევრი გასინჯოთ.

Gigot d’agenau
ბატკნის ბარკალი მდოგვითა და თეთრი ღვინით (2 პერსონაზე)

   

ინგრედიენტები:

* 500 გრ – ბატკნის ხორცი (ბარკალი)
* 1 ც – სტაფილო
* 300 გრ – ხახვი “შალოტი”
* როზმარინის 1 ტოტი
* დიჟონის მდოგვი
* 4 კბილი ნიორი
* თეთრი მშრალი ღვინო – 1 ჭიქა
* ცოტაოდენი ზეითუნის ზეთი

დამზადების წესი: (დრო 2-3 საათი)

ბატკნის ბარკალი დავსეროთ და დავტენოთ ნივრით, მარილი და დაღერღილი წიწაკა შევურიოთ დიჟონის მდოგს და ამოვავლოთ ბატკანი ამ მასაში. დავდოთ ცეცხლგამძლე ჭურჭელზე და შემოვუწყვოთ ნიორი, ხახვი და სტაფილო, ზევიდან დავადოთ როსმარინი, მოვასხათ ზეითუნის ზეთი და შევდგათ წინასწარ გაცხელებულ გაზქურაში, ტემპერატურას დავუწიოთ 150- 170 გრადუსამდე.
ვადევნოთ თვალყური, როდესაც ხორცი წვენს გამოუშვებს და წვენი დაშრობას დაიწყებს, დავასხათ ცოტაოდენი ღვინო, ეს პერიოდულად უნდა ვიმეოროთ.

ინგრედიენტები სალათისათვის:
* ისპანახის ფოთლები -200-300 გრამი
* რუკოლა – 150 გრამი
(შეიძლება ჩაენაცვლოს წიწმატი)
* სეზამის მარცვლები (მოხალული)
* ტაჰინი 1 სუფრის კოვზი
* ლიმონი – 1 ცალი
* ზეითუნის ზეთი – 3კოვზი
* ნიორი – 1 კბილი
* მარილი, დაღერღილი შავი წიწაკა
მომზადების დრო 20 წუთი

სალათი: 1 სუფრის კოვზ ლიმონის წვენს დავუმატოთ 3 სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი და 1 სუფრის კოვზი
დიჟონის მდოგვი, 1ს. კოვზი ტაჰინი დ ნახევარი კბილი ნიორი, პილპილი და მარილი. ყველაფერი ეს
სუფრის კოვზით ავთქვიფოთ იქამდე, სანამ მაიონეზის კონსისტენციის მასას არ მივიღებთ. ამ მასაში
კარგად შევურიოთ მწვანე ფოთლები და მოხალული სეზამის მარცვლები მოვაყაროთ.