პოლიტ MENU

2_issue_culinart56

ნიკოლოზ რურუა

საყვარელი სამზარეულო…
უფრო ვიტყოდი, რომ თავად სამზარეულოების მრავალფეროვნება მიყვარს. ყველა კარგ ქალაქში, როგორც წესი, შეხვდები ამ მრავალფეროვნებას. ჩემს სიაში პირველი ადგილი ორად იყოფა, ფრანგული და იტალიური სამზარეულოს სახით. მიყვარს სამხრეთ ამერიკული, ლუიზიანური სამზარეულო. ასევე, განსაკუთრებულია აზიური სამზარეულო, გამოვარჩევდი ინდურს და ჩინურს. მომწონს ბელგიურფრანგული ტიპის ბრასერიები,
სადაც, კარგ კერძთან ერთად, გასნსაკუთრებულ გარემოს ინტერიერიც ქმნის. სამზარეულო ინტერიერის, გარემოს, ატმოსფეროს და, რა თქმა უნდა, სწორად, ლამაზად და კარგი დოზით დამზადებული საკვების ერთობლიობაა. გარემოს ძალიან დიდი მნიშვნელობა აქვს, აქ არ ვგულისხმობ მაინცდამაინც “გლამურს” და “Fashion” გარემოს, სადაც ყველაფერი ძვირია. მაგალითად, ალაბამაში, ჯორჯიაში ან ნიუ-იორკში არსებობს არც- თუ ისე ძვირიანი რესტორნები, სადაც ისეთ კერძს მოგიტანენ, რაც სხვაგან არსად არის. ნიუ-იორკში ფრენკ სინატრას საყვარელი პიცერიაა, რომელსაც იქ ყოფნისას ყოველთვის ვსტუმრობ, ყველაფერი ისევ ისეთია, როგორიც მაშინ, როდესაც სინატრა დადიოდა, 70-იანი წლების შემდეგ არაფერი შეუცვლიათ. ჩემთვის ეს არის მფლობელის გემოვნების და მზარეულის ოსტატობის ნაზავი..

გამორჩეული კერძი…
იმდენია, რომ მიჭირს ვიყო კონკრეტული. მიყვარს ზღვის პროდუქტებით გაკეთებული იაპონური სუპები, ცხარე და მჟავე ჩინური სუპი, რომელიც ჩინურ სამზარეულოში ყოველთვის აპეტაიზერია, მის გარეშე არაფერს ვუკვეთავ. განსაკუთრებით მიყვარს ჩვენებური, ძალიან სწორად დაჭრილი ხორცისაგან გაკეთებული კახური მწვადი, რომელიც დიდი იშვიათობაა და არყის ხდის პროცესში წვავენ. კახურ მწვადს თავისი გუდის ყველით, თონის პურით, ცოტა მწვანილით და კახური ღვინით, – არაფერი სჯობს. ვთვლი რომ, ეს ერთ-ერთი დელიკატესია, რომელიც მსოფლიომ ჯერ კიდევ უნდა აღმოაჩინოს… ქართული სამზარეულო ნამდვილად პოტენციალის მქონეა, მაგრამ დღესდღეობით ჩავარდნას და დეგენერაციას განიცდის.
ქართული რესტორნების უმეტეს ნაწილში, ბოლო 50-60 წელია, ერთნაირად, ფანტაზიის გარეშე ამზადებენ. ეს სამზარეულოსთვის სიკვდილის ტოლფასია. ნაციონალური სამზარეულო უნდა ვითარდებოდეს. არსებობს კერძების გარკვეული ნაწილი, რომლებსაც განვითარება არ სჭირდება, მაგალითად, ტრადიციული ფრანგული
ხახვის სუპი.ის დღეს მზადდება ზუსტად ისე, როგორც 200 წლის წინ. მოაქვთ პურის ან თიხის ქოთანში, ზევიდან დამდნარი ყველით, ამისი გათანამედროვება არ არის საჭირო. მაგრამ, ამავე დროს, ფრანგული სამზარეულო
ყოველთვის იგონებს და გვთავაზობს რაღაც ახალს. ამიტომ, ის ყოველთვის ცოცხლობს. როგორც ენა და ხელოვნება, სამზარეულოც ასეა. ის ჯერ ხდება სტანდარტული, შემდეგ ნელ-ნელა ბანალურობის სტადიაში გადადის, შემდეგ უინტერესო ხდება და ბოლოს დავიწყებას მიეცემა. ქართული სამზარეულო ჩვენი ხელოვნებისა და კულტურის დიდი ნაწილია, რომელიც ახლა არის გადასარჩენი. თუ ამ ჟურნალს ჩვენი შეფმზარეულების და გურმანების დიდი ნაწილი წაიკითხავს, კარგი იქნება, ამ საქმეს მიხედონ. აშკარად, ძალიან კარგი კერძების ჩამონათვალი გვაქვს და ქართული სამზარეულოს პალიტრა არ არის ღარიბი. დღეს ის, სიზარმაცის, ფანტაზიის სიმწირის გამო, დაიშტამპა, სტანდარტული გახდა და ცუდ დღეშია.

საუკეთესო კულინარები…
მითად მიმაჩნია, როდესაც ამბობენ, კარგი კულინარები მამაკაცები არიანო. გამისინჯავს უგემრიელესი კერძები, მომზადებული როგორც ქალი, ასევე მამაკაცი მზარეულის მიერ. სამი შვილი მყავს და ერთ-ერთ ჩემს ქალიშვილს, ლიზას უნდა, კულინარი, შეფი გახდეს. ისეთი განწყობით და ენთუზიაზმით არის, არ მგონია, რომელიმე კულინარ კაცს დაუდოს ბადალი. უკვე კულინარიული სკოლაც კი არჩეული აქვს, სადაც უნდა, რომ ისწავლოს.

თქვენ თუ ამზადებთ?
სამწუხაროდ, არა… ცხოვრების წესიდან, სამსახურებიდან გამომდინარე, არ მქონდა ამის არც დრო და არც საშუალება. ელემენტარული კერძები მომიმზადებია, როგორიც არის კარტოფილის შეწვა ან ომლეტის მომზადება, რაც თავისთავად გემრიელი გამოდის. ვერ გეტყვით, რომ კულინარია არ მაინტერესებს ან ვთვლი რომ არ გამომივა, ასე არ ვფიქრობ.. კულინარია სერიოზული პროფესიაა, რომელსაც პატივისცემით ვუდგები და თუ ოდესმე ამ საქმეს სერიოზულად მოვკიდებ ხელს, მგონია, რომ გამომივა. ჩემთვის ეს არის ცოდნის, გამომგონებლობის და “მუღამის” პროფესია…

სასმელი…
ჩემი სასმელი არის ფრანგული ან იტალიური თეთრი ღვინო. ასევე, ძალიან მიყვარს იტალიური წითელი ღვინო, მიყვარს რიზლინგი. ვთვლი, რომ კარგია გერმანული ღვინო. საქართველოში ძალიან საინტერესო ღვინოები გვაქვს. ჩვენმა მეღვინეობამ ხარისხით ცოტა გაუსწრო სამზარეულოს. გამოვარჩევდი რამოდენიმე კომპანიას – “ხოხბის ცრემლები”, რომელსაც აკეთებს ჩემი მეგობარი ჯონ ვურდემანი, ძალიან მომწონს, ასევე, ჩემი მეგობრის, გრიგოლ ვაშაძის ღვინოები, მომწონს კოტე გაგუას “WINE MAN”. ეს ხარისხიანი ქართული სასმელია და სუფრის ღვინოებში ტოლს არ უდებენ საშუალო დონის ევროპულ თუ ამერიკულ ღვინოებს.

ჯანსაღი კვება…
ვცდილობ… ჯანსაღ კვებად ხშირად და პატარა დოზებით კვება მიმაჩნია. ამ ბოლო დროს, როდესაც ასაკი და, ცხოვრების არასწორი წესიდან გამომდინარე, წონაც მომემატა, მივხვდი, რომ ჯანსაღი კვება სიცოცხლისათვის აუცილებელი პირობაა. უნდა მივირთვათ რაც შეიძლება მეტი ბოსტნეული, გვქონდეს დაბალანსებული დიეტა. ეს ნორმალურია და რთულიც არ არის. დიდად არ მჯერა ვეგეტარიანელობის და მითუმეტეს ვეგანობის.
უფრო გართობად მიმაჩნია, რადგან ვთვლი, რომ ადამიანს სჭირდება როგორც ცილები, ისე ნახშირწყლები. მიყვარს ხილი, განსაკუთრებით – ვაშლი.

ოფიციალური ვახშმის დროს პოლიტიკოსები ნამდვილად მიირთმევენ თუ ეს მხოლოდ ფორმალური სახელწოდებაა?
მრავალი წლის განმავლობაში ვიყავი სხვადასხვა დელეგაციის წევრი თუ ხელმძღვანელი და გარწმუნებთ, ასეთ ვახშმებზე ან სადილებზე ისე მიირთმევენ, რომ შეიძლება საქმეც დაავიწყდეთ. პოლიტიკოსებს ძალიან უყვართ ჭამა-სმა, რადგან ამ დროს ადამიანებს შორის სრული ჰარმონია მყარდება და არანაირი განსხვავებები არ ვლინდება. დაკვირვებული ვარ, ადამიანს, რომელსაც კარგად და გემრიელად ჭამა არ უყვარს, ის ცოტა საეჭვო ტიპაჟია. მაგალითად, ალდოფ ჰიტლერი წლების განმავლობაში არ ჭამდა ხორცს, არ მოიხმარდა მარილს, მუდმივად იყო საშინელ დიეტებზე და ძალიან უფრთხილდებოდა საკუთარ თავს, მაგრამ როგორც ვიცით, არ უფრთხილდებოდა სხვა მილიონობით ადამიანის სიცოცხლეს. ნორმალური ადამიანები იკვებებიან ჯანმრთელად და გემრიელად. ეს არის ცხოვრების ერთერთი მნიშვნელოვანი ნაწილი, რომელსაც გარკვეული ზომიერება სჭირდება. დღესაც კი, როდესაც ვკითხულობ ი.ჭავჭავაძის “კაცია-ადამიანს?!”, ლუარსაბ თათქარიძისა და დარეჯანის დიალოგის ეპიზოდის კითხვისას, ვგრძნობ როგორ მინდება ეს კერძები. ასე რომ, ამას დიდი ძალა აქვს. როგორც ჩანს, ილია დიდი გურმანი იყო. 

კულინარია, როგორც ხელოვნების ერთერთი მიმართულება…
მიმაჩნია, რომ კულინარია არამარტო ხელოვნების, არამედ კულტურის ერთ-ერთი წამყვანი ნაწილია. კულინარია არის ისეთივე ყურადღების ღირსი, როგორც ხელოვნების ნებისმიერი სხვა სფერო, ეს იქნება ქართული ხალხური სიმღერა, ცეკვა თუ თეატრი. კულინარია არის ერთ-ერთი ჩვენი ეგრეთ წოდებული „რბილი ძალის“ და სავიზიტო ბარათის მთავარი კომპონენტი.

 ჯაზი და თავისუფლება…
ცხოვრებას მილიონი თავისი უცნობი კანონი აქვს… ერთერთი მათგანი არის ჰარმონია. სწორედ ამიტომ ასოცირდება ჯაზი თავისუფლებასთან. ამ ბგერების ერთობლიობას იმ მშვენიერების შექმნა შეუძლია,
რაც ადამიანს ატყვევებს და რაღაც უფრო დიდზე, შეუცნობელზე მიანიშნებს, რომელიც აი, ამ პატარა
პლანეტაზე, ამ უსასრულობაში გამოკიდებულ კაცობრიობას შეიძლება ამ წუთას არ ესმის… ფილოსოფოსი პლატონი ამბობდა, რომ მუსიკა არის სამყაროს მორალური კანონი, იმიტომ რომ ის აზრს აძლევს ცხოვრებას… მუსიკას და სამზარეულოს ერთმანეთთან ძალიან ახლო კავშირი აქვთ, რადგან იქ, სადაც არის კარგი მუსიკა, როგორც წესი, არის თუნდაც მცირე, მაგრამ გარკვეული დოზით სამზარეულო. ასეა ნიუ-იორკის ყველა კარგ ჯაზ კლუბში. განსაკუთრებით მიყვარს Iridium Jazz Club,Blue Note. თითოეულში არის გემრიელი სამზარეულო. ჯაზს კერძებზე უფრო მეტად სასმელი უხდება. განსაკუთრებით ლუდი, “პრეცელი”, კარგი სტეიკი კარგ სალათთან ერთად და კარგი წითელი ან თეთრი ღვინო. ჯაზს უხდება ყველაფერი ის, რაც გემრიელია. ადამიანისათვის ჯაზი არის პატარა ფანჯარა სტრესისგან დატვირთულ ცხოვრებაში; და ასეთი ფანჯრიდან შემოსული სუფთა ჰაერი ყველას გვჭირდება. ჯაზის განსაკუთრებულ შემსრულებლებად მიმაჩნია: Charlie Parker , John Coltrane, Miles Davis, Bill Evans , Keith Jarrett , Herbie Hancock. ვთვლი, რომ დიდი ადამიანები არიან, მათი მუსიკა და ისინი ყოველთვის დარჩებიან სანამ კაცობრიობა იარსებებს. ამ თანავარსკვლავედისათვის ჩვენ გვყავს ერთი პატარა ქართველი – ბექა გოჩიაშვილი, რომელიც შესაძლებელია სწორედ ამ რიგებში აღმოჩნდეს. ამის თქმა ცოტა მეშინია, მაგრამ დიდი შანსი აქვს… ამ კორიფეებიდან თავად ისინი ვინც დღეს ცოცხალია, ამბობენ რომ ის არანორმალურად ნიჭიერი და უცნაური ფენომენია. თითქოს მოხუცებული სულია გამომწყვდეული ახალგაზრდა სხეულში, რადგან 17 წლის ახალგაზრდა, წესით, მუსიკალურად ასე ღრმად ვერ უნდა აზროვნებდეს. ამ ბავშვის ნიჭიერებაში ვთვლი, რომ დიდი როლი ითამაშა მისმა პატარა სამშობლომ, კახეთმა, სადაც არსებობს მუსიკის და ჰარმონიის ეს ძალიან ღრმა და გენეტიკაში გადასული ნიჭი. ახლა ის ნიუ-იორკში ცხოვრობს და სტენლი კლარკმა აიყვანა თავის ანსამბლში, რომელიც ასევე ლეგენდარული მუსიკოსია.

სასმელის და კერძის ტანდემი…
ბევრი კარგი ტანდემია… მაგალითად, კარგი ქართული ხინკალი კარგი ლუდის გარეშე არ ვარგა. მაპატიონ ქართველმა ლუდის მწარმოებლებმა, მაგრამ ერთიც და მეორეც დღეს დეფიციტშია. კარგია ბელგიური ან გერმანული ლუდი. ასევე, მიყვარს ჩინური ლუდი თსინგტაო (Ching- Dao). არც ერთ ჩინურ კერძს ჩემთვის მის გარეშე აზრი არ აქვს. სამწუხაროდ, საქართველოში ეს ლუდი არ იყიდება. ვთვლი, რომ ასევე არ შეიძლება სუში ლუდის გარეშე. ეს ორივე ერთმანეთის კომპონენტია, ერთი მეორის გარეშე არ ვარგა. პირადად, მე ღვინო და იაპონური კერძები არ მხიბლავს. ფილმის ყურების დროს ძალიან მიყვარს ტკბილი პოპკორნი და “Sprite” ან “Pepsi”, რაც ვიცი, არ არის ჯანმრთელი… მეგობრებთან ერთად ხშირად ვაკეთებ პრემიერებს, სადაც არის მექსიკური ჩიფსები და ცხარე სალსა მექსიკურ ლუდთან ერთად, – ფილმებს ეს უხდება. აი, რამდენად უხდება ჯანმრთელობას, ეს არ ვიცი… მიყვარს ნაჩოები დამდნარ ყველში, რაც ძალიან უხდება განსაკუთრებით მძაფრსიუჟეტიან ფილმებს. არის შემთხვევები, როდესაც ჭამა ლოგინშიც შეიძლება, მაგალითად, უინსტონ ჩერჩილს, რომელმაც ხატვაც იცოდა, გარდა იმისა რომ გენიალურად წერდა, თავისი დახატული დაფა ჰქონდა და ყოველ დილით საძინებელში ამ დაფით მიართმევდნენ ხოლმე საუზმეს. ფილმებშიც შენიშნავთ საინტერესო ეპიზოდებს, სამზარეულოს შესახებ. უმეტესად, ეს იტალიელების ან ამერიკელი იტალიელების გადაღებულ ფილმებში ჩანს. მაგალითად, ფრენსის ფორდ კოპოლას ფილმ “ნათლიმამაში” მახსოვს ეპიზოდი, როდესაც მთელი ეს განგსტერები, რომლებიც ჩართული არიან განგსტერულ ომში, შეიკეტებიან ოთახში და ამზადებენ პასტას, რაც ძალიან გემრიელადგამოიყურება. კოპოლა ხომ თავად იტალიელია და იცის ამის ფასი და გემო. სამზარეულო დღეს ყველაფრის ნაწილია და მინდა, რომ ამ მსოფლიო მრავალფეროვნებაში საქართველომაც დაიმკვიდროს თავისი ადგილი. კი ზოგიერთი კერძი სხვას რაღაცით ჰგავს, ზოგი – ცოტა სპარსულს, ზოგი – თურქულს, მაგრამ გვაქვს უნიკალური რაღაცები. მაგალითად, აჭარული სამზარეულო არის სრულიად გამორჩეული და არაფერს ჰგავს, თუმცა დანარჩენმა საქართველომ არ იცის ამის შესახებ, რადგან ის ძალიან ლოკალურია. საზოგადოების უდიდესმა ნაწილმა აჭარული სამზარეულოდან მხოლოდ აჩმა და აჭარული ხაჭაპური იცის. იქ არის გენიალური სინორი, კაიმაღი. ასევე, არაჩვეულებრივია მეგრული, მთიანი რეგიონების სამზარეულო, განსაკუთრებით – სვანური. მაგალითად, სვანური მარილი, რომელზეც საზღვარგარეთ არავინ არაფერი იცის. თუკი ვინმეს გაუსინჯავს, მაგალითად, ჩემს უცხოელ მეგობრებს, შემდეგ ყველა მთხოვს, გავუგზავნო. ვერ ვიტყვი, რომ თბილისში სვანური მარილი კარაგად იყიდება, იმიტომ რომ ნამდვილი სვანური მარილი აქ არც არის. სვანური მარილის ექსპორტი იმდენად საინტერესო იდეაა, რომ ოჯახებმა შესაძლებელია მსოფლიოში იმდენი გაყიდონ, რამდენ ფახლავასაც დღეს ყიდიან ბერძენი მეწარმეები. მნიშვნელოვანი რაღაცები გვაქვს გასატანი ექსპორტზე, რაც არავის არ გააქვს, მაგალითად, ჩურჩხელა, გოზინაყი. კი, ისინი რაღაცას ჰგავს, მაგრამ აი, ასეთი უნიკალური, როგორიც ჩურჩხელაა, სხვა არ არსებობს. ასევეა სულგუნი და გუდის ყველი. ეს ყველაფერი მსოფლიო ბაზარზე ნელ-ნელა უნდა გავიტანოთ, ეს ძალიან კარგი იქნება ქვეყნისთვისაც და ხალხისთვისაც. ნამდვილად გამდიდრდება ის, ვინც ამას გააკეთებს…

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

"კულინART"
კულინარია, როგორც ხელოვნება.

contact@redakcia3.com