თეკუნა გაჩეჩილაძე

ცივილიზებულ სამყაროში შეფმზარეულის პროფესია უკვე მრავალი წელია, რაც პრესტიჟულ პროფესიათა სიაშია. ასე იყო საქართველოშიც, რომლის კულინარიული კულტურა სხვადასხვა ქვეყნის სამზარეულოების შეთვისების ხარჯზე ვითარდებოდა. XIX საუკუნეში ბარბარე ჯორჯაძის მიერ შემუშავებული რეცეპტები დღემდე კულინარიის შედევრებად ითვლება. განთქმული ორბელიანების “კანფეტები“, გემოვნებიანი და მრავალფეროვანი სამზარეულო – ეს ყველაფერი ჩვენს ქვეყანაში არსებობდა. თუმცა, კომუნისტურმა სისტემამ, როგორც ბევრი სხვა დანარჩენი, ეს დარგი და მიმართულება მოსპო და კულინარია, შეფმზარეულის პროფესიასთან ერთად, „ობშეპიტის“ ნიშნის ქვეშ მოაქცია. ნელ-ნელა შეფმზარეული „პოვრად“
გარდაიქმნა, ბარბარე ჯორჯაძე კი ჩაანაცვლა სეგმენტმა, რომელმაც სხვა ვერაფერში ივარგა და ამიტომაც მზარეულად გადაწყვიტა მუშაობა.
საბჭოთა კავშირის ნგრევისა და საზღვრების გახსნის შემდეგ, როდესაც პოსტსაბჭოთა მოქალაქეებს მოგზაურობისა და სხვა ქვეყნების დათვალიერების საშუალება მიეცათ, ჩვენში შემოიჭრა დასავლეთის კულტურა, რომლის ათვისებასა და შესისხლხორცებას სხვადასხვა მიმართულებით ვცდილობთ. ასეა კულინარიაშიც, ჩვენ სულ ახლახანს შევიტყვეთ, რომ კულინარია ცალკე დარგია და თანაც ძალიან სერიოზული, რომელსაც განათლება, გემოვნება და მუდმივი განვითარება სჭირდება. ნელ-ნელა ჩვენც აღვიქვით, რომ შეფმზარეულობა არამცთუ სათაკილო, არამედ ძალიან საინტერესო და სერიოზული პროფესიაა.
ვფიქრობ, არ იქნება გადამეტებული, თუ ვიტყვით, რომ ამ მიმართულების განვითარებაში „კულინAღთ-ის“ დღევანდელმა სტუმარმა, თეკუნა გაჩეჩილაძემ, გადამწყვეტი როლი ითამაშა.
მის შესახებ ბევრი დაწერილა ადგილობრივ თუ დასავლურ მედიასაშუალებებში და „ქართული “ფუსიონ” სამზარეულოს დედოფლის“ ტიტულიც მიენიჭა.

გერმანიაში, ფსიქოლოგიის ფაკულტეტზე სწავლობდა, შემთხვევით ამერიკაში გაცვლითი პროგრამით აღმოჩნდა. როგორც ყველა სტუდენტი დასავლეთში, ისიც სამსახურს ეძებდა და რესტორანში მოხვდა. აქედან მისი ცხოვრება რადიკალურად იცვლება და ფსიქოლოგიის მიმართულებას მკვეთრად ცვლის კულინარიის ძირეულად შესწავლის სურვილი. თეკუნამ ნიუ-იორკის კულინარიის აკადემიაში ჩააბარა. ნიუ-იორკში 2 წელი
მუშაობის შემდეგ, საქართველოში თითქოს დროებით ჩამოვიდა. აქედან იწყება მთელი რიგი ახალი თბილისური რესტორნების ცხოვრება. ერთი რესტორნის მენიუს შედგენასა და მენეჯმენტის აწყობას მეორე მოჰყვა… დღეს უკვე სხვადასხვა ქვეყნებში იწვევენ, თუმცა, მისი მთავარი მიზანი და სურვილია საქართველოში განავითაროს კულინარიული კულტურა და ქართველ მომხმარებელს ახალი „გემოების“ აღქმა და მიღება ასწავლოს. სწორედ ამიტომ შექმნა სკოლა „კულინარიუმი“ სადაც ნებისმიერ მსურველს სხვადასხვა ქვეყნის (მათ შორის ქართული) სამზარეულოს კერძების დამზადებასთან ერთად, ზოგადად, ჯანსაღი კვებისა და კულინარიის კულტურის შესახებ ასწავლის. თუმცა, მისი თქმით, ეს არც თუ ისე იოლი აღმოჩნდა: – სამწუხაროდ, ქართველი მომხმარებელი ჯერ ვერ მივიდა იმ შეგნებამდე, რომ კულინარია ხელოვნება და მეცნიერებაა. დღემდე დიასახლისების უმრავლესობა ყოველდღიურ საკვებში ძალიან შეზღუდულია და ძირითადად, კატლეტით, პიურეთი და ბორშით შემოიფარგლება… ჩემი „კულინარიუმის“ მიზანი სწორედ ეს იყო: გამეკეთებინა სკოლა, რომელიც კულინარიას სხვა თვალით დაანახებდა ადამიანს, მის თვალთახედვას ამ მხრივ, გაზრდიდა და გაამრავალფეროვნებდა. ახლა, როდესაც საზღვრები გახსნილია, ხალხი მოგზაურობს,
ეცნობა სხვა ქვეყნების კულტურას, სამზარეულოს, ჩვენთან კი უკვე არსებობს ჰიპერმარკეტები, სადაც შესაძლებელია სხვადასხვა უცხო პროდუქტის შეძენა, მეგონა, ინტერესი დიდი იქნებოდა. თუმცა, შევცდი… ალბათ, ჩვენს შეგნებაშია პრობლემა, იმაში, რომ კულინარიის საინტერესო მხარეებს
სათანადოდ ვერ ვხედავთ და აღვიქვამთ. არადა, ეს უსაზღვრო სფეროა, სადაც საშუალება გეძლევა შენი ფანტაზია და შესაძლებლობები რეალობად აქციო და ამავდროულად სხვებს ასიამოვნო.

როგორ ფიქრობთ, რაშია პრობლემა, რატომ უჭირს ქართველ მომხმარებელს ახალი სამზარეულოს მიღება?

ახალი გემოების მიღებას, ალბათ, დრო სჭირდება. აუცილებლად უნდა ვისწავლოთ ახალი კულინარიული ტენდეციების გათვალისწინება ან უკვე ძველი, ტრადიციული კერძების ახლებური ინტერპრეტაცია, რადგან კულინარია ცოცხალი ხელოვნებაა, რომელსაც, ისევე როგორც სხვა დანარჩენს, მუდმივი განვითარება სჭირდება.

რა სეგმენტზეა გათვლილი კულინარიუმი?

გახსნისას, დარწმუნებული ვიყავი, რომ „კულინარიუმს“ ქართველი მომხმარებლისთვის ვხსნიდი. უცხოელებზე ნაკლებად ვფიქრობდი, თუმცა, სამწუხაროდ, ჩვენი კლიენტების უმრავლესობას, სწორედ ისინი წარმოადგენენ. მათ, ძირითადად, ქართული სამზარეულო აინტერესებთ, თუმცა სხვა კურსებსაც ხშირად ესწრებიან. ხშირია შემთხვევები, როდესაც ერთხელ მოსული ადამიანი ჩვენთან ბრუნდება.

რომელი ქვეყნების კერძების შესწავლას სთავაზობთ კულინარიუმის „მოსწავლეებს“ ?

„მოსწავლეების“ სურვილსა და გემოვნებას გააჩნია. ჩვენთან კლასები ქვეყნების მიხედვითაა დაყოფილი. გვაქვს იტალიური, ფრანგული, აზიური სამზარეულოს კურსები. ასევე ცალკეა ცხობის კურსი. ერთდღიანი კურსის ფასი 60 ლარია. 

„კულინარიუმში“ თუ არის გენდერული ბალანსი დაცული?

უცხოელების შემთხვევაში, ნამდვილად ასეა. ერთ უცნაურ ამბავს გეტყვით, „ბანკ რესპუბლიკასთან“ ერთად ძალიან საინტერესო პროექტი განვახორციელეთ. მათ თავის კლიენტებს, `პლატინიუმის~ ბარათის მომხმარებლებს, საჩუქარი გაუკეთეს და ფრანგული კულინარიული კურსი აჩუქეს. საინტერესოა ის, რომ ძირითადად, რატომღაც, ქალებს ველოდებოდით და ამ დროს პირიქით მოხდა… უმრავლესობა მამაკაცები მოვიდნენ. ძალიან სახალისო იყო სხვადასხვა სპეციალობის, სერიოზული, საქმიანი მამაკაცები, როგორი მონდომებით სწავლობდნენ ფრანგული კერძების მომზადებას.

უცნაურია… არადა, ქართული რეალობიდან გამომდინარე, სამზარეულო მაინც დიასახლისთან ასოცირდება.

შთაბეჭდილება რჩება, რომ ქართველი ქალების ორი კატეგორია ჩამოყალიბდა – ახალგაზრდები, რომლებიც რატომღაც, სიამაყით აცხადებენ, რომ მათ სამზარეულოში არაფერი ესაქმებათ და კვერცხის შეწვაც კი არ იციან და მეორე კატეგორია, რომელსაც ჰგონია, რომ უკვე ყველაფერი იცის და ნებისმიერი სიახლე ქართული ტრადიციული სამზარეულოს შეურაცხყოფაა. არადა, თუ დარგი არ განვითარდა, ის ძველი ტრადიციაც დაიკარგება. ეს არის ჩვენი რეალობა… ბებიის რეცეპტებს ვერ ღალატობენ და ეს დიდი პრობლემაა.

პრობლემების მიუხედავად, ფაქტია, რომ კულინარიული სფერო ნელ-ნელა ვითარდება და გარემოც უკვე კონკურენტუნარიანია.

ძალიან კარგია, რომ ახალგაზრდები ინტერესდებიან და უკვე პროფესიონალურ დონეზე ეუფლებიან ამ პროფესიას. ეს აუცილებლად მოიტანს დადებით შედეგს. ძალიან მნიშვნელოვანია კონკურენტული გარემოს შექმნა. მიხარია, რომ ბევრი ჩემი მოსწავლე დღეს თბილისის საუკეთესო რესტორნებში შეფმზარეულები არიან. ჩემივე ხელით შევქმენი კონკურენტები და ამით ძალიან კმაყოფილი ვარ. ჯანსაღი კონკურენციის გარეშე მოსაწყენია და დარგიც ვერ ვითარდება.

იქნებ ლონდონის პროექტის შესახებ გვიამბოთ

ახალი პროექტი ლონდონის ცენტრში განხორციელდა და პირველივე დღიდან ძალიან დიდი წარმატებით მუშაობს. რესტორანში გათანამედროვებული ქართული კერძებია. ინტერიერი თამრიკო კვესიტაძეს ეკუთვნის.
პროდუქტი იქ ბევრად ხარისხიანი და მრავალფეროვანია, შესაბამისად, მუშაობაც უფრო სასიამოვნო და ადვილია. კატასტროფაა ის, რომ ქართულ ბაზარზე, ძირითადად,თურქული პროდუქტია და ნამდვილი ქართული რაც არის, ის საქართველოდან ექსპორტზე გადის. უხერხულია, რომ საქართველოში ზღვა 300 კილომეტრშია და აქ თევზიც კი პრობლემა გახდა, როდესაც ლონდონში შავი ზღვის კამბალას ვუკვეთავდი. ძალიან პრობლემატური ინტერვიუ გამოვიდა, მაგრამ ჯობია, ჩვენს უარყოფით მხარეებზე ხმამაღლა ვილაპარაკოთ და პრობლემების გადაჭრის გზები ვეძებოთ, ვიდრე ქართულ ტრადიციულ სუფრებზე „აყვავებული“ საქართველოს სადღეგრძელოები ვსვათ.

ელარჯის ბურთები ნუშის ბაჟეთი

ელარჯისთვის:
* ღერღილი -500 გრ
* სულგუნი შებოლილი – 500გრ
* სულგუნი – 800 გრ
* ფქვილი – 300 გრ
* კვერცხი – 5 ც
* პანკო – 200 გრ

მოვხარშოთ ღერღილი კარგად (სავარაუდოდ ბებიების ღომის რეცეპტით) დავუმატოთ ორივე სახის გახეხილი ყველი და ვურიოთ ერთი მიმართულებით იქამდე, სანამ ყველი კარგად არ გაიხსნება. გადმოვიღოთ რაიმე დაბალ თასზე, დაველოდოთ შეგრილებას და შემდეგ დავამრგვალოთ 30-35 გრ ბურთულებად. ბურთულები ამოვავლოთ ფქვილში, შემდგომ კვერცხსა და პანკოში. გავაცივოდ და შევწვად 180 გრადუსზე ფრიტურში ან ზეთით სავსე ქვაბში, 5-7 წუთის განმავლობაში. სუფრასთან გავიტანოთ ნუშის ბაჟესთან ერთად

ნუშის ბაჟე:
* კანგაცლილი და გატარებული ნუში 300 გრ
* წითელი ქარის პასტა 1 ჩ.კ.
* სვანური მარილი 1 ჩ.კ.
* ხმელი ქინძი 1/2 ჩ.კ.
* ყვითელი ყვავილი 1/2 ჩ.კ.
* წყალი 200 გრ

ეს ყველაფერი ბლენდერის საშუალებით მივიყვანოთ სოუსის კონსისტეციამდე და მოხმარებამდე შევინახოთ მაცივარში.

ფოტო: ანა ბოკო