ქეთი ბაქრაძე

კულინარია ბავშვობაში შეიჭრა მის ცხოვრებაში. ჯერ კიდევ მაშინ, როდესაც ბაბუას სოკოს დასაკრეფად დაჰყავდა… კრეფდნენ, შემდეგ არჩევდნენ და ერთად ამზადებდნენ. ბაზარში სიარული დღემდე მისი საყვარელი საქმეა. უყურებს სხვადასხვა, თითქოს ერთმანეთის შეუსაბამო პროდუქტს და წარმოუდგენია, მათი შეზავებით როგორი კერძი გამოვა. სპეციალური განათლება არ აქვს მიღებული, თუმცა მის სახლში უამრავი წიგნია კულინარიაზე და მიაჩნია, რომ ამ საქმეში განათლება ძალიან მნიშვნელოვანია. კულინარიაში კი არაფერი გამოვა, თუ არ გაქვს ფანტაზიის უნარი და გემოს გაძლიერებული რეცეპტორები. „ვფიქრობ, ყველაფერი გემოს სიყვარულით იწყება… როდესაც რაღაცას ვსინჯავ, ზუსტად ვიცი რა ინგრედიენტებისგან არის დამზადებული. სხვისი რეცეპტები პირდაპირ არასდროს გადმომაქვს. უბრალოდ ვხვდები, როგორ გავაკეთო მათი საჩემო ადაპტაცია“.
ძალიან პრეტენზიულია სხვისი გაკეთებული საჭმლის მიმართ. მხოლოდ რამდენიმე ადგილია თბილისში, სადაც საკუთარი რესტორნის გარდა, გემრიელად შეუძლია მიირთვას. „ჭამა ჩემთვის შიმშილის დაკმაყოფილება არ არის. ეს მთელი რიტუალია… არასდროს შევჭამ უგემურ საჭმელს. მირჩევნია მოვითმინო და საკუთარი ხელით გემრიელად მოვიმზადო. ქართველებს, ზოგადად, სიახლეების მიღება გვიჭირს. ასეა კულინარიაშიც. რაღაც დოგმებსა და ჩარჩოებში ვართ მოქცეული. არაფერს ვერჩი ხინკალსა და ქაბაბს, თუმცა ვფიქრობ „ახალი გემოების“ მიღებას უნდა შევეჩვიოთ. როდესაც ევროპულმა კერძებმა ჩვენამდე მოაღწია, მთავარი კერძი „ცეზარის“ სალათი აღმოჩნდა. ამოიჩემეს და სხვას არაფერს უკვეთავდნენ. ბოლო დროს, ნელ-ნელა, თუმცა მაინც შეინიშნება დადებითი ტენდენციები. თანდათან ფართოვდება ჩვენი კულინარიული თვალსაწიერი და ეს ძალიან მახარებს.“

რესტორანი

რესტორატორის საქმეში რისკი აუცილებელია. ბევრი არ უნდა იფიქრო… პირველად, აქ რომ მოვედი, ბაღი დავინახე თუ არა, გადავწყვიტე – აქ იქნებოდა ჩემი რესტორანი. ზუსტად ვიცოდი, რას ვაკეთებდი და რა მენიუ მექნებოდა. ჯერ მენიუ შევადგინე და ინტერიერი შემდეგ მოვარგე. ასე უფრო მართებული მგონია. ჩანაფიქრმა გაამართლა – ეს რესტორანი ჩემი სახლია და ჩემი მიზანია აქ შემოსულმა ყოველმა სტუმარმა განსაკუთრებული სიმყუდროვე იგრძნოს და გემრიელად მიირთვას. ამიტომაც დავარქვი „სასადილო ოთახი“. კერძებთან ერთად, დიდ მნიშვნელობას კარგ
ღვინოსაც ვანიჭებ. აუცილებელია, რომ ყველა კერძს მისი შესაბამისი, ხარისხიანი ღვინო მოარგო.
ინტერიერი ცალკე თემაა… 2008 წლის აგვისტოში, რესტორნის გახსნა რომ გადავწყვიტე, რამდენიმე დღეში ომი დაიწყო. იმდენად დამთრგუნველი იყო ეს ყველაფერი, რომ გადავწყვიტე რაღაც ფორმით ინტერიერზე ასახულიყო. შპალერზე გამოსახული ჯარისკაცები სწორედ იმ ომის ინსპირაციაა.
ძალიან მინდა კიდევ ერთი რესტორნის გახსნა. ერთი ვიცი, რომ ღია სამზარეულო იქნება… ადამიანი პირდაპირ დაინახავს, თუ როგორ მზადდება მის მიერ შეკვეთილი კერძი. ჯანსაღი კონკურენცია ჩვენს საქმეში ძალიან მნიშვნელოვანია. სტიმულია, რომ მუდმივად აუმჯობესო ხარისხი.

მოგზაურობა

კულინარიის განვითარებისათვის მოგზაურობა აუცილებელია. მათ შორის, საქართველოშიც. თუ ხალხი საზღვარგარეთ სხვადასხვა მიზნით მოგზაურობს, ჩემი მთავარი მიზანი ახალ „გემოთა“ ძიებაა. შთაგონების წყაროა ყოველი აქამდე უცნობი კერძი თუ პროდუქტი. როდესაც რაღაც ახალს სინჯავ, მაშინვე ფიქრობ, როგორ შეიძლება ეს ყველაფერი შენი ინტერპრეტაციით გადაასხვაფერო, რაღაც ინგრედიენტი დაუმატო და საინტერესო, უცხო კერძი შექმნა.

აზიური მაკარონი (noodles) კრევეტით, ქარის სოუსში

საჭირო ინგრედიენტები:
* ერთი შეკვრა აზიური მაკარონი (ნოოდლეს)
* ერთი ს/კ ქარის პასტა
* 150 გრ. თეთრი ღვინო
* 250 გრ. კრევეტი
* 3 ცალი ბულგარული წიწაკა
(1 წითელი, 1 მწვანე, 1 ყვითელი)
* 20-20 გრ ქინძი, პიტნა, ტარხუნა
* 1 ც ლიმონის წვენი
* 5 გრ ზეითუნის ზეთი
* 1 კბილი ნიორი

მომზადების წესი:
1. ვჭრით ბულგარულ წიწაკას სქელ კუბებათ და ოდნავ ვბრაწავთ ცხელ ტაფაზე ზეითუნის ზეთში.
2. უცხიმო ცხელ ტაფაზე ვათავსებთ კრევეტს. წვის პროცესში ვამატებთ ერთმანეთში წინასწარ შერეულ ლიმონის წვენს,ზეითუნის ზეთსა და დაჭყლეტილ ნიორს.
3. ამასობაში, პატარა ტაფაზე ან ქვაბში, ერთი სუფრის კოვზ ქარის პასტას ვხსნით ღვინოში, ვამატებთ ქოქოსის ნაღებს და ვადუღებთ.
4. მოხარშულ აზიურ მაკარონს (ნუუდლეს) ვდებთ თეფშზე, ვაყრით შემწვარ კრევეტებსა და ბულგარულს წიწაკას. ზემოდან ვასხამთ ქარის სოუსს და სუფრაზე გატანის წინ, ვაყრით მსხვილად დაჭრილ მწვანილს.

გემრიელად მიირთვით!

ფოტო: ანა ლორთქიფანიძე